面筋指数仪进行多品种小麦的评价
来源： http://www.grainyq.com 类别：实用技术 更新时间：2015-02-06 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 目前，评价小麦和小麦粉质量常用的方法要求对面筋质量及食品有关指标进行评价。面筋指数仪的实验结果显示南阳彩色小麦湿面筋含量等高出国标优质强筋小麦的要求。但面团稳定时间、面团拉伸性能等加工品质不理想。一些品质指标既不符合优质强筋小麦也不符合优质弱筋小麦的要求，应在品种的进一步改良中加以关注。
彩色小麦是面条加工的很好原料，因为面筋指数仪测定的结果是一般面条专用小麦粉以面筋含量26%～32%、蛋白质含量9.5%～12.0%、稳定时间2.5～7min为宜，稍高的面筋会增加面条的筋度和营养价值，对于各种参数的评价都必不可少。
另外面筋指数仪对蓝麦的湿面筋比较虽然明显高于豫麦25，但粉质评价值极显著的低于后者。所以，湿面筋含量不能全面反映面粉的筋力强弱，面筋含量高不一定能加工出优质食品。开发前景很大，在食品加工上的应用亟需进一步研究。
灰麦的很多指标都高出优质强筋小麦，但稳定时间达不到标准要求，属中筋小麦，根据其良好的拉伸性能和很高的蛋白含量，较适于加工拉面、面条等要求强筋力的食品；蓝色小麦的指标大多符合优质弱筋小麦粉的要求，但面筋指数仪发现其湿面筋含量过高达不到弱筋粉的要求属中筋小麦，适用于我国传统蒸煮类面制品的加工。
彩色小麦是面条加工的很好原料，因为面筋指数仪测定的结果是一般面条专用小麦粉以面筋含量26%～32%、蛋白质含量9.5%～12.0%、稳定时间2.5～7min为宜，稍高的面筋会增加面条的筋度和营养价值，对于各种参数的评价都必不可少。
另外面筋指数仪对蓝麦的湿面筋比较虽然明显高于豫麦25，但粉质评价值极显著的低于后者。所以，湿面筋含量不能全面反映面粉的筋力强弱，面筋含量高不一定能加工出优质食品。开发前景很大，在食品加工上的应用亟需进一步研究。
灰麦的很多指标都高出优质强筋小麦，但稳定时间达不到标准要求，属中筋小麦，根据其良好的拉伸性能和很高的蛋白含量，较适于加工拉面、面条等要求强筋力的食品；蓝色小麦的指标大多符合优质弱筋小麦粉的要求，但面筋指数仪发现其湿面筋含量过高达不到弱筋粉的要求属中筋小麦，适用于我国传统蒸煮类面制品的加工。
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