我们发现，面粉制成品在加工制作和储藏过程中会出现颜色加深，其实这就是面粉的返色褐变，这种现象不仅影响了面制品的外观，还影响其营养价值，让消费者感到不满，严重影响面粉销售。那么是什么原因造成面粉返色褐变呢？

研究发现，造成面粉返色褐变的主要原因是：小麦中的多酚氧化酶作用、非酶褐变、小麦霉菌等微生物感染、出粉率高低、食品添加剂使用等。小麦中的多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促褐变。面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。而非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。一些小麦在收购时存在着霉菌感染的问题，这在一定程度上造成了面粉的色变问题。小麦的霉变、陈化与虫蚀等，都能诱导小麦PPO活性上升，加工面粉时易造成面粉发暗，面制品失去光泽等面粉质量下降问题。面粉出粉率的高低与其褐变有着直接的正相关关系，出粉率越高，褐变现象越明显。食品添加剂使用不当能引起面粉色泽不正或返色。

面粉返色褐变不是一件小事，对于面粉生产企业而言，面粉的返色褐变严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量，严重影响面粉制品的品质，对面粉产品的销售也会造成严重的影响。因此，生产企业应该了解面粉返色褐变的原因，从而根据这也原因改善加工工艺和原料等，从而避免这种情况的发生。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com