质构仪又叫物性测试仪,它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述,是精确的感官量化测量仪器。美、英及台湾等国家和地区应用较早,近些年在我国大陆地区才逐渐被推广和被各厂家接纳。前期物性仪主要应用于面制品领域,利用不同探头设计的几种程序涵盖了面包、馒头、饺子、面条、蛋糕、饼干等多种面食领域,本文介绍了质构仪的最新应用范围,从面制品至乳制品、肉制品都有最新的介绍,以期与业内同仁共享。

经过理论研究和实验数据对比得出:P/TPB探头可以替代专用来做面团拉伸的A/KIE探头,甚至比后者有更好的准确度。因为前者压成面片测试, 样品的质量及体积大,相对操作误差就小,而后者需制成薄、窄面条状,对样品的均一度要求就高的多, 相对误差也就大的多。从大量实验结果看出,用 P/TPB探头测的样品数据平行性好,对添加剂的效果反应灵敏、正确,与Brabender拉伸仪有相似的作用,而其样品制备更方便灵活且用样量少,数据处理快速准确。

质构仪的数据与拉伸仪有相同的趋势,都可用来检测或对比不同面粉的筋力、延伸性等指标,也可用来检测添加剂对面粉的作用。其中力相当于拉伸仪最大抗延伸性,时间相当于拉伸仪。的延伸性。另外使用HDP/TPB探头也可不拘泥于拉伸面团的制备方法,而直接根据面包、馒头、饺子等面团制作工艺制成面片,更直观地对比不同食品或不同添加剂在面团实际操作过程中的作用,对比结果与成品品质相关性更强,数据对成品反映的准确率在90%以上,而这是Brabender拉伸仪所不能达到的。因此如果有了质构仪,完全可以替代拉伸仪, 与粉质仪结合全面检测面团流变学特性。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/