淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉结构是脱水葡萄糖单位间经a一1,4糖贰键连接,直链淀粉含量越高,分子间易结合,易发生凝沉,糊化越难, 而其剪切力强,成膜性能好。直链淀粉含量超过50% 的淀粉称之为高直链淀粉,直链淀粉是工业重要原料,用途涉及30多个领域,如食品、医疗、纺织、造纸、包装、石油、环保、光纤、高精度印刷线路板、电子芯片等行业。直链淀粉经理化修饰后功能会加强,如将直链淀粉进行溶解,与氢键结合,可形成刚性不透明胶体,可使糖果保持固定形状和完整造型;直链淀粉还用作食品业增厚剂、固定剂、炸薯条阻止过度吸油包衣剂。

玉米高直链淀粉是生产光解塑料最佳原料,是解决目前日益严重“白色污染”有效途径。尽管高直链淀粉具有很多特殊应用价值,但目前我国对高直链淀粉性质及应用方面研究却非常少。随豌豆和玉米淀粉中直链淀粉含量增加,导致淀粉结晶片层增加、颗粒中结晶减少、大分子结晶结构改变。直链淀粉含量不同导致结构改变从而引起热力学性质不同。直链淀粉含量增加使结晶度降低,熔融温度增大,但熔融烙与不同种类淀粉中直链淀粉含量关系并不清晰。

可明确的是,在通常情况下,低温烙值是结晶薄层熔融结果,高温峰是由直链淀粉一类醋化合物和单螺旋分解引起的。高直链淀粉经交联形成交联变性淀粉其分子量比高直链淀粉大,剪切力强,更易凝沉,不易膨胀,难糊化,但成膜性好。采用氧化法制备超顺磁性高直链交联淀粉及高直链交联羚甲基淀粉,通过X一衍射、扫描电镜、古埃磁天平分析表明,氧化法生成磁性离子体达到纳米级，在淀粉中分布比较均匀,经交联梭甲基化改性后制备磁性淀粉中磁性粒子磁化率,比交联改性制备磁性淀粉中磁性粒子提高3~4倍。

梭甲基淀粉属于醚化淀粉,在1924年人们就开始对梭甲基淀粉进行研究。在淀粉分子中引入梭甲基团得到梭甲基淀粉,其许多性质发生变化,具有亲水性强、易糊化、透明度高、凝沉性弱、冻融稳定性好等优点。邱礼平等〔”以高直链淀粉为原料,用乙醇溶剂法制备高直链梭甲基淀粉,研究一氯乙酸添加量、乙醇浓度、pH值大小对高直链淀粉梭甲基化反应影响。结果表明,一氯乙酸/淀粉质量比在巧%一55%范围内时, 随着质量比增加,产品梭甲基钠含量不断提高,取代度也相应增加。

反应介质乙醇浓度为60%时,淀粉梭甲基化效果最好。当pH为10时,取代梭甲基量最大, 取代度最高;但pH值过高或过低都会影响淀粉梭甲基化效果。高直链玉米淀粉用醋酸醉和氢氧化钠水溶液制成取代度为1.5、2.0和2.5酷化淀粉。微分扫描热量测定研究揭示,水是酷化淀粉类产品有效增塑剂。在过度潮湿环境中干醋化淀粉玻璃转化温度(Tg)从165一 185℃降低到95~35℃。

近年来用高直链淀粉作为油脂、奶油替代物解决快餐食品高油脂性问题,如以直链淀粉代替冰淇淋中大量奶油和某些夹心饼干油脂等,制成“低脂食品”。研究结果表明,用高直链玉米淀粉作为脂肪代替物制成低脂食品,具有很好流变学特性及稳定性,与全脂奶油产品具相似口感。高直链淀粉食品是糖尿病患者理想食品,国外许多营养研究机构进行许多实验,证实直链淀粉功能作用。用支链淀粉饲喂鼠后,从12~16周开始产生不可逆胰岛素抗性,而直链淀粉喂养则根本不产生胰岛素抗性。高直链淀粉还是胆结石及高血压病人理想食品,具有防止胆结石形成及降低胆固醇作用。直链淀粉与人体内其它营养元素吸收也相互影响,尤其是一些重要微量元素。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/