民以食为天，国以粮为本，粮食是人类最宝贵的资源，是国民经济的基础，是食品工业的主要来源，粮食安全是国际社会关注的焦点问题。我国随着温饱问题的基本解决和人们生活水平的提高，对粮食品质改良工作的重要性和紧迫性显得更为突出。稻米不仅要产量高，还要品质优良。稻米的品质分为外观品质、加工品质、蒸煮品质、食味品质和营养品质等。对消费者而言，最看重的是外观品质、蒸煮品质、食味品质和营养品质。

淮稻13号是由江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所选育的迟熟中粳稻品种，是目前一个综合性状较好的迟熟中粳稻品种，种植面积正不断扩大。为了研究淮稻13号稻米的食用品质，笔者就淮稻13号与武育粳3号、淮稻9号、扬辐粳8号、盐粳1号、镇稻88等目前市场销售的稻米进行了食用品质的研究与比较。淮稻13号在6种粳稻米品种中，粗蛋白质质量分数为8.78%，接近6种粳稻米的平均值。一般认为蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较硬，黏度低，较松散。

淮稻13号蛋白质含量在6种用作试验的粳稻米品种中居中。直链淀粉含量的多少与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，黏性差。直链淀粉含量低，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭黏性强。淮稻13号的直链淀粉含量和其他几种粳稻差异不大且相对最低;因此，从直链淀粉对米饭质地影响方面来说，淮稻13号具有较大的优势。其加热吸水率、膨胀率、碱消值均居中，而胶稠度却为最高。

胶稠度是稻米淀粉的一种胶体特性，是稻米胚乳中直链淀粉含量以及直链淀粉和支链淀粉分子综合作用的反映，与米饭的柔软性、黏滞性有关。一般认为，胶稠度是评价稻米蒸煮食用品质的重要指标之一，而且由于胶稠度和其他一些食用品质指标如米饭感官试验、淀粉糊化特征曲线，以及米饭的硬度、口感等有直接的关系，因此胶稠度指标对于快速评价稻米食用品质具有重要意义。在一定范围内，胶稠度越大，则米饭越柔软，稻米品质也就越好。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/