通过严格控制成品水分和加入适宜变性淀粉保持鲜湿面的色泽;保鲜剂对面团粉质曲线影响不明显,但面团经熟化后,通过拉伸曲线可明显地看出面团拉伸阻力、能值和R/E值发生较大改变,同时可增强面条强度与烹煮品质,经常温贮藏2个月和低温贮藏6个月后,基本能保持新鲜湿面的品质。鲜湿面,与干挂面比较,具有新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等特点,颇受消费者青睐。但是, 由于鲜湿面的水分含量较高,放在室温下,特别是夏天高湿环境下,不能长期保存,湿面条极易变质,严重的变酸和发霉。

目前鲜湿面的生产大多仍在小作坊式生产状况,卫生条件和产品质量都难以保证。由于鲜面条的水分含量高、极易腐败变质,至今国内尚无有效的常温保鲜方法,一直是鲜湿面工业化生产的/瓶颈0。目前,国内一些学者就鲜湿面保鲜和品质改良进行了研究,提出了一些科学合理的生产保鲜和品质改良的工艺。在选用适宜鲜湿面保鲜的保鲜剂的基础上,将品质改良与湿面保鲜结合起来进行了深入研究,制造出的鲜湿面具有外观光亮,呈乳白色,咀嚼性强等特点,并在长沙市南泥湾食品厂进行了工业化生产工艺的研究。

另外,面条变质的速率与原料及制作工艺等因素有关,面粉原始带菌量或由制作环境污染到成品面条中的微生物数量对鲜湿面的保鲜效果有一定的影响。原始带菌量高的面条,在相同的保存期内,带菌量增加和品质劣变更快。面团在搅拌阶段对面团的影响不甚明显,而面团经熟化后,通过拉伸曲线可明显地表现出它使得面团拉伸阻力、能值和R/E值发生较大改变。采用NNW保鲜剂复配应用于鲜湿面条制品加工中,能抑制导致鲜湿面品质变化的微生物的生长活动,同时可发挥食品添加剂之间功能互补,产生协同增效作用,从而达到改善品质和延长保质期的目的。

试验结果表明,由NNW工厂自制保鲜剂能显著改善面团性能,增强面条强度与烹煮品质,延长鲜湿面货架时间,可实现鲜湿面这一传统主食的工业化生产,扩大消费面。面条保持适量的水分和加入8%(质量分数)的变性淀粉可保持鲜湿面的色泽。工业化生产的鲜湿面的质量指标是:色泽: 洁白透亮;烹调性:煮熟后不糊、不浑汤,口感不粘, 不牙碜,柔软爽口,有弹性、韧性、光洁透亮;气味:正常,无霉味、酸味及其它异味;保质期:常温下两个月;低温贮藏6个月。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/