面粉的制成品主要是包括成分高的面团、面包以及水面团这三种，水面团顾名思义就是由谁进行调试的，成分高的面团是指在水面团中加入一些油脂以及白糖，这样韧性就会不断的降低，可是塑性就会提升。而面包面团是添加了一些发酵粉，这样面团的拉伸度就会得到提升，我们可以通过面团拉伸仪来完成。面包面团在醒发过程中， 发生了一系列物理、化学和生物变化，如面包风味的产生，面团体积的增大，面团面筋的扩展形成等。 其中，面包面团筋性的变化，对面包的感官品质具有重要的影响作用，如面包的体积、组织、颗粒度、柔软度等。面筋扩展好的面团，其烘焙出的面包品质要好。

通过面团拉伸仪来测定研究三种面团在醒发过程中流变性的变化， 并在水面团和高成分面团流变性的基础上， 推断面团在醒发过程中面筋性质的变化， 旨在为面包面团醒发管理和提高面包烘焙品质提供一定的科学依据和参考。面团拉伸仪是小麦粉品质检测的专用仪器，主要用于面粉及其食品生产等过程中对小麦和小麦粉的品质质量进行检测控制。 用拉伸仪测定三种面团在不同的醒发时间流变性的变化， 测定的主要参数有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四个，具体方法按照AACC-54-10拉伸试验进行。拉伸能量也即拉伸面积，是面团在拉伸过程中，阻力与长度的乘积。 它代表了面团从拉伸到拉断为止所需要的总能量。一般拉伸能量越大，则面团筋力。

越强，反之，则拉伸能量越小，面团筋力越弱。水面团拉伸能量最大，其次是高成分面团，最后是面包面团。 水面团在醒发过程中拉伸能量越来越大，而高成分面团和面包面团却呈下降趋势。油脂、白砂糖、酵母在面团中是弱性材料，鸡蛋、奶粉在面团中是强性原料，在面包配方中，弱性原料在性质和功能上大于强性原料，生产出的面包才能柔软多孔。因此，从这三种面团的配料可以推断出，面包面团性质最弱，拉伸能量最小; 水面团在醒发过程中，面筋网络结构不断扩展增强，而高成分面团和面包面团在醒发过程中，拉伸能量下降，尤其是面包面团中有生物疏松剂酵母，拉伸能量下降得更快。水面团的拉伸阻力呈上升趋势，而高成分面团和面包面团呈下降趋势;醒发初期，高成份面团和面包面团比水面团的拉伸阻力大，醒发后期水面团比高成分面团和面包面团的拉伸阻力大。

这说明，高成分面团和面包面团初始醒发时其拉伸阻力大，这是由于鸡蛋液和奶粉这两种强性原料起到的作用超过弱性原料白砂糖、油脂与酵母的作用，而弱性原料在醒发后期逐渐起到弱化面筋的作用。尤其是生物膨松剂酵母对面团面筋的弱化作用更加明显，使面包面团的拉伸阻力下降更快。而团延伸度是指拉伸曲线横坐标的长度。而团的延伸性表示而团的可塑性。它与而团成型、醒发过程中气泡的增大有关。一般延伸性大，表示而团筋力弱，易于流变;而延伸性小，表示而团筋力强，不易流变。团和高成分而团。水而团在醒发过程中延伸度呈卜降趋势，而高成分而团和而包而团呈上升趋势。水而团中无弱性原料，而筋网络逐渐增强，延伸度变小，而高成分而团和而包而团因有弱性原料油脂、白砂糖、酵母而使其而筋网络结构变得更弱，延伸度逐渐增大。尤其是而包而团中有生物膨松剂酵母，延伸度增大得更明显。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/