介绍了影响面粉质量的主要因素,包括小麦质量、制粉工艺、添加剂的选择及用量等, 阐述了成品面粉面团强度、面粉色泽、A-淀粉酶活性、面团流变学特性、烘焙与蒸煮性质等主要特性,从面粉质量的影响因素和主要特性两方面入手分析了粮油检测技术在面粉生产过程中的应用。面粉的质量与小麦原粮品质和加工工艺密切相关。要想生产出符合产品质量标准的面粉,就必须严格掌握小麦的生物学差异的特点,根据变化调整制粉工艺和面粉处理方式。

因此,在面粉的生产过程中对测试面粉的特性要有相应的措施。只有通过检测才能掌握小麦生物学差异的特点,发现产品的质量问题,找出原因予以解决。检测是面粉加工过程中不可缺少的重要措施，小麦的品质是决定面粉质量的先决条件。面粉的生化成分是由小麦的自身特性决定的,受小麦的品种、产地、成熟特性及收割储藏等因素的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点;含杂量制约清理工艺效率;成熟度严重影响面粉出率;储藏不善引起发热、霉变及虫蚀,会引起表皮变脆或变色,结果造成麸星增多,面筋质量变次,影响流变学性质;虫蚀过多会造成含砂量难以控制,这是由于虫蚀造成的蛀洞易使泥砂黏结于洞壁内,现有的清理工艺主要针对小麦表面进行清理,对黏结于洞壁内的泥砂清理效果不好,导致小麦粉含砂量难以控制; 过度陈化小麦会引起面筋质地变次，因此,要加强小麦品质检验,并对其分类储存,以便依据用户对面粉不同的质量要求进行搭配。

用小麦粉制作食品一般先要和成面团,所以相对来说,面团性质和质量比蛋白质或面筋数量与食品品质有更直接的关联。因此,面团流变学特性测定已成为小麦、小麦粉品质评价的重要内容。面团流变学特性测定的主要内容有粉质仪、拉伸仪、吹泡仪等。吸水量:小麦粉的吸水量高,则做面包时加水量大,不仅能提高单位质量小麦粉的面包出品率, 而且能做出松软、存放时间较长的优质面包。但也有吸水量高的小麦粉做出的面包质量不好的情况, 所以并非吸水量越高越好。一般面筋含量多、质量好的小麦粉,吸水量就会较高。小麦搭配的目的是使原料小麦加工出符合质量要求的面粉。根据小麦的色泽不同进行搭配,保证成品面粉的色泽符合国家标准;根据小麦不同的质量进行搭配,使面粉的质量符合产品质量标准,满足市场的要求。

所以要检测小麦的皮色、硬度、面筋质。小麦的水分调节是制粉工艺中极其重要的环节。经过科学的水分调节,保证小麦有适宜的入磨水分,可改善其制粉特性,提高面粉精度。所以要检测小麦的水分,检测方法同上。弱化度:弱化度反映面团在搅拌过程中的破坏速率,也就是对机械搅拌的承受能力,也代表面筋的强度。数值越大,面筋越弱,面团容易向四周塌陷。稳定时间越长,韧性越好,说明面筋强度越大,面团性质好。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标。曲线的宽度反映面团或其中面筋的弹性, 曲线越宽,弹性越大。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/