焙烤食品与人类的生活息息相关，从中式的月饼到西式的蛋糕，焙烤食品越来越成为人们日常生活中必不可少的食品。随着社会的不断进步，人们的生活水平不断提高，生活步调越来越紧凑，饮食、消费结构也发生了变化，人们对焙烤食品的需求不断增加。焙烤行业的生产经营规模也从小面包房发展到今天的企业化大规模。油脂脱臭操作是在高温高真空条件下，利用水蒸气蒸馏来脱除油脂中的臭味物质，一般操作温度可达 230～ 250℃。在这样的高温下，可同时破坏油脂中的热敏性色素，起到热脱色作用。

脱臭结束后，油脂必须在真空状态下冷却到 70℃以下，才能破真空进行过滤。否则会使油的过氧化值升高，油色会因氧化而发红;适当增加蒸汽喷入量，缩短脱臭时间。适当延长脱臭时间有利于热敏性色素的脱除，但脱臭时间过长，会产生高温下油脂的热聚合， 导致油脂颜色加深。所以，在保证脱臭效果的前提下，间歇式脱臭时间可控制在4h左右，半连续式、连续式脱臭时间控制在 25～100min。另外，油脂精炼程度越深，其固有的天然抗氧化剂含量就越少，油脂就越容易氧化产生新的色素。因此，油脂精炼结束后，可在成品油中添加 TBHQ 等抗氧化剂，以防止油脂的氧化回色。

在油脂精炼过程中影响油脂色泽变化的因素很多，这些因素相互影响又相互制约，在实际生产中应从他们的内在联系出发，因势利导，取长补短，寻求和制定科学、经济、合理的工艺操作方案，才能充分发挥各影响因素的积极作用，从而更好地提高脱色效率，保证脱色效果。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/