油脂的烟点值是我们进行油脂质量检测比较重要的一个因素，烟点高的油脂在稳定性能上要好点，并且也是我们倡导的期望值，像一些油炸食品现在已经开始比较盛行了，我们对其质量的要求也变的高起来，所以我们一味的在追求烟点值高的产品。具体的油脂含量我们需要通过油脂烟点仪来测定，这样就可以得到比较准确的数值。因此,必须综合考虑油脂产品的各项质量指标,选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件,才能得到既品质良好,又有较长储存期的食用油脂产品。

近年来,随着我国人民日常生活的需要,食用油脂的品种逐渐增多,品级日益提高。不同品级的食用油脂的质量指标不同,除了大家比较熟悉的油脂的传统质量指标之外,在高级烹调油的国家标准中增加了新的指标——烟点,色拉油增加了烟点和冷冻试验两项指标。低烟点的油脂在煎炸食品及烹饪过程中,油烟较大,不但污染环境,而且影响食品风味和操作者的健康。因此,追求高烟点的油脂产品成了时髦,致使有些厂家的高烹油产品在低温下析出微晶或很快回味回色,高的烟点维持不久。

油脂中不同的组分对油脂的烟点影响不同,油脂的脂肪酸组成是各种油脂烟点的决定性因素。不同品种的油脂脂肪酸组成不同。在相同游离脂肪酸含量下,以高碳酸为主的油脂烟点高,以低碳酸为主的油脂烟点低,如椰子油比菜籽油的烟点低,皂化值相近的油脂,在相同酸值条件下,碘值高的比碘值低的油脂的烟点低，这是由于脂肪酸的不饱和度越高,空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。因此,若以烟点来评价不同品种的油脂质量,意义不大。油脂中的杂质及类脂物的种类及其含量和外来因素是影响油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响;油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。

此外,脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度,因此测定烟点时,最初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。金属离子,不论是在正常的储存条件下还是在高温有氧的条件下,都是油脂氧化、分解催化剂,其含量与烟点呈负相关系。而油中的天然抗氧化剂能抑制延缓油脂及类脂物的氧化,从而有助于油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。优质的油料及正常的油脂制取和加工过程能够得到质量较好的较高烟点的油脂,但在非正常条件下,如油料储存过程中的变质,或油料、油脂在加工过程中局部高温,都会影响油脂的烟点、色泽、风味和透明度。

若遇真空系统各设备间的连接不严密,渗漏空气,或脱色油残留漂土量过多,或脱色油在输入脱臭设备时,误与铜质设备或管件接触,带入油中较多的金属离子,油脂更易氧化分解,从而降低油脂的烟点。为了追求高烟点产品,再延长脱臭时间,使油中的天然抗氧剂遭到严重破坏或大量蒸馏出来,使脱臭油的氧化稳定性大大降低,并埋下热稳定性降低及烟点降低的潜在因素,回味、回色很快, 气滋味和色泽很快劣变,还使油的透明度降低。作为油炸食品用油,随着油炸温度的升高和油炸次数的增多,油脂的烟点也会明显下降,必将影响油炸食品的色泽、风味及货架期。

商品油脂是以中性油脂为主要成份并含有非甘三酯组分的混合物,组成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的种类及含量,决定了各种油脂的物理、化学性质,并使其恒定在一定数值范围内。这种固有的性质对开发应用油脂来讲,是评价油脂品质的基础。例如从膳食营养角度看,豆油和胚芽油等较棕榈油品质好,若从开发精细化工产品角度看,蓖麻油就比豆油品质要好。除非加工过程条件控制不当,导致组分的结构局部变化之外,脂肪酸和甘三酯的组成对油脂的质量影响不大。

我们应该用油脂化学理论来客观地分析烟点与油脂的品质和质量的关系,不要片面追求高烟点而忽视了油脂的其他质量和品质。应储存保管好油料,确保油料的品质;控制好油脂制取、加工的各工艺条件,生产出既有适当烟点,又含有适量天然抗氧化剂,并尽量保持天然结构和气滋味的食用油脂产品,才能同时保证油脂的储存稳定性和热稳定性、透明度、营养价值及其他各项质量指标。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/