直链淀粉的分子的结构会产品的以后的老化速度是有着一定的关系的，它的螺旋状的结构会对淀粉的糊化产生直接的影响，我们在使用直链淀粉测定仪的时候就是需要对其淀粉含量进行初步的估算。直链淀粉的老化速度及其结晶性随其自身链长不同而异。含量为10%的直链淀粉老化后很快产生沉淀,即使再次加热,也不会恢复原状。用极弱的爱克斯光衍射曲线来显示老化沉淀的直链淀粉时发现,由于老化,直链淀粉的分子不是规则地平行排列,而是各链交错密集在一起,形成不溶于水,微溶于碱液的靠氢键作结构维持力的坚固状态。

老化后的米饭既使再加热也不如原来的饭好吃,就是这个道理。国内外在AC研究与测定方面作了大量工作, 制定了测量AC的标准方法。但测定过程繁琐,技术性高,测定对象仅限于成形的品种成品系。而新近发展起来的近红外线分析仪虽可对稻米进行单粒无损害检测,但设备昂贵,难以短期普及。除了常用的正丁醇沉淀法,色谱法,标准碘蓝比色法,简化碘蓝比色法及安培滴定法等方法外,还有以下几种较新的AC研究与测定方法。

利用高温、高湿短暂处理或快速降低稻米种子含水量,使胚乳显现乳白或云雾状,达到特异性识别低AC的目的。所用主要方法有:简化比色法、直链淀粉自动分析仪、半粒不带胚糙米冷碱糊化法、精米表观AC改良测定法、流动注射法、简化稻米非水溶性AC 测定法和近红外反射光谱法等等。

目前对淀粉研究,主要局限于淀粉两大类的含量研究上,对淀粉的更详细组成,形态其及与米饭质地的关系研究较少。与食味真正相关的淀粉分子结构的研究还很不够。对直链淀粉的研究,多集中在对最终含量的研究上,对直链淀粉形成过程中关键酶类的动态变化和生理梯度问题研究相对少,光照、温度、水肥等因素的影响过程研究也不够深入。现在虽有很多环境因子和栽培技术对淀粉影响的研究,提出了育种思路,优质栽培技术和气候生态生理模式,但现有研究仅是品种选育后的延伸工作,无法进一步阐明诸如AC变化是由于水稻地上部还是地下部活动的影响,还是二者有影响等等之类的问题。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/