蛋白质是鱼类肌肉组织的主要组成成分之一，其降解、聚合和变性都会导致蛋白质功能的丧失，从而直接决定鱼类肌肉质量的好坏。因此，在草鱼肉的冷藏过程中，蛋白质的降解和生化变化往往是鱼肉鲜度下降、软化并最终发生腐败的重要原因之一

目前，国内外对肌肉蛋白质研究较多的淡水鱼主要是鲈鱼和鲢鱼，且大都集中于蛋白质的提取工艺、冷冻变性等方面，对其在贮藏过程中的变化研究较少。现阶段，研究者们多热衷于对草鱼保鲜技术方面的研究，往往忽视了有关草鱼贮藏过程中的一些深层次生理生化变化，特别是对其肌肉蛋白质在贮藏过程中的变化规律研究不多或了解甚少，因而尽管多种保鲜新技术层出不穷，但仍无法有效阻止草鱼肉的鲜度下降和腐败。本实验以新鲜草鱼为原料，研究草鱼肌肉蛋白质在冷藏过程中的组成特性变化，从蛋白质变化角度阐述草鱼肉在贮藏过程中鲜度变化机理，旨在为针对性开展新鲜草鱼的保鲜及开发相应产品提供一定的理论依据。

冷藏前4d，水溶性和酸溶性蛋白含量基本未变，盐溶性蛋白含量稍有减少，碱溶性蛋白含量略有增加，可能是因为冷藏前期微生物作用受到抑制，肌肉组织内源酶的作用对蛋白质的降解有限。随着冷藏时间的继续延长，水溶性蛋白含量显著增加，盐溶性蛋白含量也明显上升，但酸溶性和碱溶性蛋白含量在逐渐降低，这可能是因为冷藏4d后，一方面内源组织酶持续作用于肌肉蛋白质的效果得以积累，另一方面微生物繁殖和活动引入大量外源性蛋白酶，从而导致大分子蛋白质组分持续降解，从而改变了其溶解性。此外，冷藏第8天后，盐溶性蛋白含量明显减少，可能是因为此时酸、碱溶性蛋白组分已基本彻底降解，不再或很少转变为盐溶性部分，但盐溶性蛋白还在继续变化为水溶性蛋白。

淡水鱼在冷藏过程中鲜度下降、软化并最终发生腐败主要是因为酶催化导致的肌肉内部组分的生理生化变化，而蛋白质为肌肉组织的主要组成部分，其降解、聚合和变性都会导致蛋白质功能的丧失，从而直接决定鱼肌肉质量的好坏。本实验对冷藏过程中草鱼肌肉中总蛋白质、不同溶解性蛋白组分和不同结构蛋白组分的变化情况进行了分析，结果表明：冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质在逐渐发生降解，至第6～8天后肌球蛋白重链等大分子质量蛋白质降解加速，几乎完全消失。

蛋白质降解是鱼肉腐败的重要表现，分析淡水鱼肌肉蛋白质的变化是深入研究其腐败机理的重要手段，对针对性提出淡水鱼肉保鲜研究具有重要指导意义。目前，国内外对与腐败有关的具体蛋白质的降解细节和变化规律研究不多，了解甚少。本实验探讨了草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质的组成特性变化，为研究淡水鱼低温贮藏过程中的肌肉蛋白质降解规律提供了部分生物学证据。然而，需要指出的是，本实验是以草鱼背部肌肉小块为研究对象，因此，其冷藏过程中蛋白质的降解情况可能与完整草鱼的降解情况存在差异。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/