油发一般有个油焐的过程，这个过程是在三至四成的油温之间进行的。这样的油温没有达到胶原蛋白的起始温度，胶原蛋白也就没有可能变性。油发初始阶段要在三至四成油温中进行的原因也就在于此 。如果原料在油发初始阶段的油焐过程，将原料投入较高的油温中进行油焐，原料中的胶原纤维结晶遇热就会发生熔化，从有序晶开结构转为无序非晶形结构，产生肽链无规则不均匀收缩，而局部发生变性。现以下面几种情况为代表，说明其如何影响正式油发时的 效 果 。蛋白质局部变性，原料出现僵块，油发时不能很好地展开。如果原料在油焐阶段因骤受高温，其部分外表的蛋白质就会发生变性，将在油发阶段阻止热的传导，被包裹的部分就会出现僵块，这一部分不能很好地胀发，其内部组织中的蛋白质就不能完全变性，胀发的效果也就不可能均匀。

蛋白质的局部变性，使原料表皮部分产生气孔，油发过程中出现漏气现象。胶原纤维结晶发生了熔化，阻气能力势必变小，内部水分气化后产生很大的能量，使表皮组织出现气体通过阻力小的气孔排出，使原料很难胀发。如果蛋白质的变性出现在原料的整个表皮组织，就会阻止气体的排出，同时导热性能降低，这样原料中多余的水分就很难排出。油发时原料内部的胶原蛋白就不可能完全变性，仍有熔胶出现。蛋白质的局部变性，还会使原料内部出现气泡，给初学者产生一种油焐过程可以终止的误导。而最终油发的半成品又僵又硬，无法泡发，失去食用价值。因此，在油发的初始阶段，应当将需要油发的原料与冷油一起下锅共热，当油温达到三至四成时（约在 100℃左右），然后改用小火并保持这一油温相当一段时间直到油焐效果达到而终止。

油发原料经油发后原料中胶原蛋白是否完全变性，决定了其原料在以后的泡制过程上原料的形态和最终的成菜效果。这就要求操作者掌握好油温，既能使胶原蛋白变性，又能使原料完全胀发。市场上也有油发好的鱼肚、蹄盘之类的油发半成品出售，胀发的膨松度很大，色泽洁白而光滑，看上去似乎胀发效果极为理想。但泡发或烹制后，效果就不是那么一回事了。这是因为这些原料（尤其是蹄筋）不是通过油锅发制的，而是通过机械设备食品膨化机发制而成的。它是在封闭的环境下完成膨发的全过程的，是利用了胶熔的性质和气压差的原料，使原料膨胀定型的。

在这膨胀的全过程中，原料中的水分无法蒸发出去，而产生很大的气压，使原料中的胶原蛋白产生胶熔，当膨化机内部气压达到一定的压力后，就迅速打开投料盖，原料内部由于蕴藏着相当大的气压与外界气压形成了很大的气压差，原料便迅速膨发开来。但是原料在整个操作过程中，其环境温度却很难达到胶原蛋白完全变性且凝固的温度，原料只有通过与受热的膨化机械的铁质外壳接触间接受到暂时的高温，接近或勉强达到胶原蛋白的变性和凝固的温度，但其内部的胶原蛋白还是没有完全变性凝固，相反内部组织却受到了严重的破坏。这些原料经过“爆发”后，虽然胶原蛋白失去了水解凝胶的特征，但又出现了组织结构松弛的现象，一经泡水，就会松散开来，成菜以后口感无劲成渣，也就在情理之中了。中国粮油仪器网   http://www.grainyq.com/