面筋含量是衡量小麦面粉品质的一项重要指标。与手洗面筋相比,机洗面筋具有快速、高效、省力等优点。随着我国面筋测定仪的仿制成功,机洗代替手洗势在必行。为了正确地使用面筋仪测定小麦面粉的面筋含量,有必要通过试验研究面筋仪的正确使用条件、面筋仪本身的重演性、稳定性及其机洗与手洗结果的吻合性等问题。本试验对手洗法与机洗法进行了比较,旨在为正确利用面筋仪测定小麦面粉面筋含量提供信息、。

试验材料和方法

试验材料为品种有艺白4号,面粉由中国农科院品质分析室提供。洗涤方式分为机洗和手洗两种。

洗涤液分别为pHS.9的NaCI 缓冲溶液、2肠的盐水和蒸馏水三种。每个处理5次重复。手洗面筋利用粮食部谷物油脂化学研究所(1983)的AACC方法38一10。

操作步骤从略;利用从瑞典进口的Glutoma- ti。2200型面筋仪进行机洗,操作步骤如下:称取两份川土0.01克面粉,润湿铬网筛后,把称好的面粉分别放入两个带有铬网筛的揉洗室中,然后加入5.2毫升2肠的NaCI 溶液(或pHS.9的缓冲溶液或蒸馏水)。

安好揉洗室,按电源钮,再按启动钮,进行揉和洗涤(和面50秒,洗涤6分钟)。洗涤完毕后,取出湿面筋分成两半,放入离心机,离心1分钟。然后把湿面筋取出放入烘干仪中, 烘4分钟。取出后称干面筋重量。两个平行样品间的最大差值不得超过l肠,否则重做。

结果和讨论

不同洗涤方式不同洗涤液洗出的干面筋含量方差分析。重复间无显著差异这说明机洗和手洗的重演性都比较好,该试验的精确性高。洗涤方式、洗涤液间有着极显著的差异这说明不,用不同的洗涤方式或不同的洗涤液洗涤时, 会极显著地影响到面筋含量测定的结果。在方差分析结果的基础上,对刊用不同洗涤方式洗出的干面筋含量、不同洗涤液洗出的干面筋含量进行了多重比较。研究可以看出,机洗出的干面筋含量)极显著地高于手洗出的干面筋含量这可能主要是机洗的面筋中残留有少量淀扮的缘故。因为在到达机洗规定的洗涤时间时,洗出液还呈浅乳白色,说明有淀粉还残留在面筋网络中。再延长洗涤时间也很难将残留的淀粉洗出。建议停止机洗后,用.手再揉洗两分钟, 洗出面筋巾残留的淀粉。中国粮油仪器网   http://www.grainyq.com/