稻谷经过粮食精米机进行去壳之后，由于失去了稻壳的保护所以容易受到外界环境的影响，大米储藏中的陈化是一个非常严重的问题，不仅造成了大米品质的下降更是损失了大量的粮食。

　　国内外学者对大米的陈化进行了广泛的研究，关于大米陈化的机理，其说不一，难以定论。一般认为，稻谷在储藏过程中品质变化主要是酶和微生物作用，使脂类水解和氧化，同时引起氨基酸、维生素的变化。其中，脂类变化最快，淀粉次之，蛋白质变化较缓慢。大米储藏条件对其陈化的影响也很显着。与空气中储藏的糙米相比，10℃下在氮气中储藏2年的稻米更好地保存米饭的香味。同时发现储存在氮气和CO2的糙米的质量并没有太大的不同。相对于储藏在空气中而言，稻米储藏在氮气中对蒸煮米饭的品质变化影响很小；

　　在储藏中脂类受到空气和高温的影响，极易加速大米劣变的速度，稻谷脂类的变化被认为是导致陈化的最主要因素。脂类中脂肪酸组成多为不饱和脂肪酸，能被氧化产生碳基化合物，主要为醛、酮类物质；脂类的分解，高温比低温、高湿度比低湿度分解速度要快；此外随着储藏时间的延长，大米陈化也就更恶劣。Dnaliwa(1991)研究表明：随着储藏时间的增长，稻谷脂肪酶活性、游离脂肪酸含量和脂氧合酶活性均单调上升，相同条件下脂肪酶活性是脂氧合酶活性的10~20倍。

　　随着人民生活水平的日益提升，人们对大米食用品质的要求也越来越高，而且近几年市面上盛行各类具有特色的精加工大米如营养强化米、功能米、专用米、免淘米、清洁米等，这些都需要保鲜技术来保证其品质，延长大米货架期，满足消费者吃上营养、安全、可口的需求，因此大米保鲜技术的研究应用是一项关系国家经济和人民需求的重要工作，可以更好地解决长期困扰人们的粮食存储难题，填补国内空白。这不仅是大米加工领域的观念突破，而且还会产生巨大的经济效益和社会效益。

　　大米保鲜技术的推广应用还有利于保护来之不易的大米资源，有利于保持在储运和货架过程中的质量稳定和产业化的品牌建设，突破大米跨国、跨地区流通的障碍，进入全球的流通领域，从而提高我国农产品的国际竞争力。