改善大米质量的5个化学方法

　　大米的质量受很多方面影响，如碎米率、精度、纯度等等，我们可以用小型精米机来提高大米的净度、碾米机来改善大米的碎米率等。我们今天主要介绍改善大米质量的5个化学方法。

　　质量改善的机理：通过对影响大米质量因素的分析可知,只要通过弱化淀粉分子间的结合状态,弱化蛋白质结合体的组织结构,就能使淀粉糊化容易,淀粉膨胀度增加;通过软化甚至部分分解细胞壁,可使水分渗入细胞内部容易,吸水速度快,并使淀粉能自由膨润和可溶出物的溶出;通过增加米饭液中固形物,能使米饭粘性增加;通过减小水的表面张力,即使是狭小的细胞间隙水也能容易渗透,使米粒内部的水分迅速增加,使米粒背腹部吸水均匀,避免龟裂;另外通过吸附分解异味物质或增加稻米香味,可使失去稻米香味、有陈米味的大米具有应有的稻米香味。

　　大米质量改善剂及应用：目前质量改善剂主要有:酶类、不挥发性酸类和葡萄糖酸内酯、表面活性剂类、多糖类、金属盐类等。

　　1 酶类大米质量改善

　　用酶类主要有蛋白质分解酶和肽键内断酶、纤维素酶和木聚糖酶。

　　a蛋白质分解酶和肽键内断酶:这两种酶都能与米粒的细胞壁及淀粉粒子间的蛋白质颗粒产生化学作用,水解蛋白质,因此阻碍米粒水分吸收的蛋白质变弱,淀粉的糊化程度提高,做成的米饭粘性好,提高了米饭的口感;同时蛋白质分解酶还能分解大米中的异味物,能有效地去除大米中的陈米味。蛋白质分解酶的一般用量为00%,肽键内断酶适宜用量为0%~0%。

　　b纤维素酶和木聚糖酶:胚乳细胞壁由纤维素骨架部分与木聚糖的骨架部分构成,纤维素酶能使细胞壁中纤维素骨架部分分解而木聚糖酶能使细胞壁中木聚糖的骨架部分分解,细胞壁被部分分解后,使水分容易进入米的细胞内部,使淀粉糊化,糯性增加,平衡度提高。在使用时只选其中一种,两种同时使用,会使细胞壁大部分被破坏,胚乳细胞的物理强度会降低,糯性、咀嚼感反而变差。纤维素酶适宜用量为00%~0%;木聚糖酶为00%~0%。

　　2 不挥发性酸类和葡萄糖酸内酯

　　酸浸透到米粒中后能软化米细胞壁,同时能切断淀粉分子,破坏一部分牢固的微胶粒,使水分充分进到淀粉细胞内微晶束结构中。使用的酸为无臭的不挥发性酸,最好是带羧基的有机酸,如苹果酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸等,添加量为每千克米~00mg;葡萄糖酸内酯是葡萄糖在分子内酯化后的产物,其本身不是酸,溶解于水中后部分解离成酸。

　　当水溶液温度高时,解离度大,作为酸的特性大,当温度降低时作为酸的特性小,在温度较低时,部分返回酯。因此煮饭时葡萄糖酸内酯表现出酸的特性,一般使用量为kg大米添加0mg。

　　3 表面活性剂

　　一般使用卵磷脂与蔗糖酯等可食用表面活性剂,并配合使用。磷脂是两性表面活性剂,具有很强的亲油性倾向,而蔗糖酯是具有亲水性倾向的表面活性剂。在煮饭时,首先是磷脂作用于米粒的疏水性的表面,接着是蔗糖酯作用于米粒表面,提高其亲水性。这些作用下,使水的表面张力变小,易浸透到米粒内部细小的细胞间隙中。卵磷脂与蔗糖酯的比例为B6,活性剂的添加量为米重量的00005%~0003%范围内。

　　4 多糖类

　　多糖类能粘附在米粒表面,用其保水性而吸水,防止水分蒸发,使米淀粉更易糊化,做成的米饭完全无散硬现象,米饭风味、口感良好,同时能抑制陈米味。使用的多糖一般分为两类,即凝胶性多糖和非凝胶性多糖。凝胶性多糖一般有菜豆胶、角叉藻胶、藻酸钠、琼脂、果胶等,非凝胶性多糖有环糊精、糊精、麦芽糖环糊精、变性淀粉等,一般两类配合使用,具有凝胶性的多糖含量应在0.5%以上,凝胶性多糖用量为精白米的00%~0%,非凝胶性多糖能提高凝胶性多糖对米饭粒间的粘附性。

　　5 金属盐类

　　使用的金属盐分为无机金属盐和有机金属盐,无机金属盐主要是钾、钠、钙、镁的硫酸盐、盐酸盐;有机金属盐主要是不挥发性有机酸的钠盐、钾盐、钙盐、镁盐。金属盐使用时一般需要有机酸、无机酸盐、有机酸盐配合使用,这样可明显提高米饭的外观特性和香味特性。使用量一般为kg米中添加有机酸~00mg,有机金属盐~50mg,无机金属盐003~mg。