影响大米质量的4个物理性质

　　大米是日常生活中常见的主食，大米的口感与质量直接决定了大米的价值。大米从播种到发芽生长收割的过程中影响大米质量的性质很多，下面来介绍影响大米质量的4个物理性质。

　　1 碎米率

　　收获的大米要经过精米机也就是碾米机的碾米之后才能够被使用，在这个碾米的过程中，会出现不同程度的碎米。大米之所以碎米由于水渗透的路线增多,渗透路线减短。做饭过程中,其断面淀粉使米粒表面成浆糊状。因此碎米含量高的大米做成的米饭呈现出饭粒间过烂,米饭咀嚼感差。碎米含量少的大米做饭时,米粒吸水均匀,米饭的粘/硬度相对较好,且外观质量好。

　　2 新陈度

　　大米的新陈度对大米的食用品质影响很大。首先,大米经过一定时间的陈化后,淀粉微晶束结构加强,水分子拆散淀粉分子间的缔结状态就不容易,因此不易糊化;其次,陈化过程中,蛋白质肽链的交联度增加,结合体增大,胶体体系由溶胶变成了凝胶,形成了坚固的网状结构,阻碍了水分的渗透,抑制了淀粉的膨胀,因此做成的米饭变硬,粘性下降;第三,大米在贮藏过程中,其所含的脂质在水、气、热、光等作用下引起氧化和水解,脂肪水解产生游离脂肪酸,脂肪酸氧化后主要产生油酸和亚油酸,进一步分解为过氧化氢、醛、酮等,这些物质有刺鼻的陈腐气味,因此做成的米饭气味差,失去应有的稻米香味;第四,在陈化过程中,细胞内各组分吸水能力增强,含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水,再加上蛋白质本身结构缔结更为坚固,致使细胞壁硬化,水分难于渗透至细胞内部,淀粉难于糊化,即使糊化,由于细胞壁的溶解性下降,胞壁不易破裂,抑制了淀粉的自由膨润和可溶出物的溶出。

　　3 爆腰率

　　爆腰米做饭过程中,吸水速度快,细胞内部淀粉易溶出,并呈现在米粒表面,使米饭粒成浆糊状。使做成的米饭成烂糊状,食用品质较差。

　　4 其他

　　对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米,在做饭时吸水均匀稳定,做成的米饭外观质量和食用品质均较好;精度高,米粒表面含皮少,也就是说水分容易渗透,吸水均匀,而精度低,含皮多,渗水速度慢,吸水不均匀,淀粉膨胀不均匀,做成的米饭因含米皮较粗糙且带色,食用品质差;大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。