磁性金属物对黑小麦麸皮色素的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-05-10 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 黑小麦麸皮色素的热稳定性相对较好，在60℃以下色素稳定。当温度大于80℃，对色素就有了明显的破坏作用。黑小麦色素对氧化剂很稳定。这与孙群的研究结果不一致，可能是因为本试验选用的黑小麦麸皮放置的时间太久，使黑小麦色素对氧化剂的反映达到了一个稳定的值，应该用刚收获的黑小麦麸皮进行试验。黑小麦色素对还原剂Vc也非常稳定，还原剂对黑小麦色素稳定性没有影响。
铜、镁、锌、钙、锰、铁等金属离子都对黑小麦色素溶液的稳定性有不同程度的影响。其中，利用磁性金属物测定仪研究发现，铜、镁离子随着时间的延长，色素溶液的吸光度明显降低的趋势，但在5天后色素溶液的吸光度也逐渐趋于稳定，不再变化。锌、锰、钙开始能使色素溶液的吸光度有所增加，在5天后，色素溶液的吸光度没有明显的变化，这可能是这些金属离子与黑小麦色素中的某个基团结合后，可使色素的某结构更加稳定，并且具有相当大的增色效果。这与赵吉寿等的研究结果一致。金属铁离子使色素溶液中有沉淀产生，且使黑小麦色素溶液的吸光度无规则变化，对黑小麦色素稳定性有较大影响。
黑小麦麸皮色素有较好的抗氧化能力。参试品种中漯珍1号、贞选1号、小黑麦的色素溶液清除自由基的能力与Vc相当，ZL97（6）、黑大粒、黑小麦76的色素溶液对自由基的清除率达到90%以上，小偃乌麦和商洛乌麦次之，河东乌麦最小，即抗氧化能力最弱。但均较对照小偃6号的抗氧化能力强。可见，黑小麦色素是一种优良的功能性天然食用色素，可广泛地应用于食品、医药、化妆等领域。
铜、镁、锌、钙、锰、铁等金属离子都对黑小麦色素溶液的稳定性有不同程度的影响。其中，利用磁性金属物测定仪研究发现，铜、镁离子随着时间的延长，色素溶液的吸光度明显降低的趋势，但在5天后色素溶液的吸光度也逐渐趋于稳定，不再变化。锌、锰、钙开始能使色素溶液的吸光度有所增加，在5天后，色素溶液的吸光度没有明显的变化，这可能是这些金属离子与黑小麦色素中的某个基团结合后，可使色素的某结构更加稳定，并且具有相当大的增色效果。这与赵吉寿等的研究结果一致。金属铁离子使色素溶液中有沉淀产生，且使黑小麦色素溶液的吸光度无规则变化，对黑小麦色素稳定性有较大影响。
黑小麦麸皮色素有较好的抗氧化能力。参试品种中漯珍1号、贞选1号、小黑麦的色素溶液清除自由基的能力与Vc相当，ZL97（6）、黑大粒、黑小麦76的色素溶液对自由基的清除率达到90%以上，小偃乌麦和商洛乌麦次之，河东乌麦最小，即抗氧化能力最弱。但均较对照小偃6号的抗氧化能力强。可见，黑小麦色素是一种优良的功能性天然食用色素，可广泛地应用于食品、医药、化妆等领域。
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