淀粉粘度与粮食品质之间的关系
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-05-09 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 淀粉粘度会影响粮食品质，包括粮食鲜食期蒸煮食用品质，粮食皮渣率、支链淀粉/总淀粉，粮食籽粒脂肪含量、可溶性总糖含量，糊化时间与粮食蛋白质含量等，下面分别为粮食行业的朋友介绍淀粉粘度与粮食品质之间的关系。
淀粉粘度性状与粮食鲜食期蒸煮食用品质的相关关系。峰值粘度、终值粘度、沉降值三项性状与糯性、柔嫩性呈显着或极显着正相关，谷值粘度与糯性呈极显着正相关，回落值与风味、皮薄厚呈显着负相关。说明口感糯性好较高的品种其峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、沉降值也较高，柔嫩性较好的品种其峰值粘度、终值粘度、沉降值较高，风味较好、皮较薄的品种起回落值较低。淀粉粘度各性状与气味、色泽的相关均未达到显着水平，说明这二项指标与淀粉粘度的相关性较小。
淀粉粘度性状与粮食皮渣率、支链淀粉/总淀粉的相关关系。支链淀粉/总淀粉与粘度性状的相关性好于皮渣率，仅糊化温度与皮渣率呈显着正相关；支链淀粉/总淀粉与峰值粘度、谷值粘度、沉降值极显着正相关，与终值粘度呈显着正相关，与糊化时间呈极显着负相关，与糊化温度呈显着负相关。说明支链淀粉/总淀粉较高的品种其峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、沉降值也较高，其糊化时间提前及糊化温度降低，皮渣率较大的品种其糊化温度也较高。
经粘度测定仪的精确数据分析，5项粘度指标与粮食籽粒脂肪含量、可溶性总糖含量的相关均未达到显着水平，说明品种间籽粒脂肪含量、可溶性总糖含量的差异与淀粉粘度差异的相关性较小。沉降值与淀粉含量呈极显着正相关，峰值粘度、沉降值与蛋白质含量以及回落值与还原糖含量呈显着负相关，峰值粘度与淀粉含量呈显着正相关。说明籽粒蛋白质含量较高的品种其峰值粘度、沉降值较低，淀粉含量较高的品种其峰值粘度、沉降值较高，还原糖较高的品种其回落值较低。
糊化时间与粮食蛋白质含量呈显着正相关、与粮食淀粉含量呈显着负相关，糊化温度与蛋白质含量呈极显着正相关、与淀粉含量呈极显着负相关。说明蛋白质较高的品种其糊化时间较晚、糊化温度较高，淀粉含量较高的品种其糊化时间较早、糊化温度较低。糊化时间和糊化温度与脂肪含量、还原糖含量、可溶性总糖含量的相关均不显着，说明籽粒脂肪、还原糖和可溶性总糖含量的差异与糊化时间和糊化温度的相关性较小。
淀粉粘度性状与粮食鲜食期蒸煮食用品质的相关关系。峰值粘度、终值粘度、沉降值三项性状与糯性、柔嫩性呈显着或极显着正相关，谷值粘度与糯性呈极显着正相关，回落值与风味、皮薄厚呈显着负相关。说明口感糯性好较高的品种其峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、沉降值也较高，柔嫩性较好的品种其峰值粘度、终值粘度、沉降值较高，风味较好、皮较薄的品种起回落值较低。淀粉粘度各性状与气味、色泽的相关均未达到显着水平，说明这二项指标与淀粉粘度的相关性较小。
淀粉粘度性状与粮食皮渣率、支链淀粉/总淀粉的相关关系。支链淀粉/总淀粉与粘度性状的相关性好于皮渣率，仅糊化温度与皮渣率呈显着正相关；支链淀粉/总淀粉与峰值粘度、谷值粘度、沉降值极显着正相关，与终值粘度呈显着正相关，与糊化时间呈极显着负相关，与糊化温度呈显着负相关。说明支链淀粉/总淀粉较高的品种其峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、沉降值也较高，其糊化时间提前及糊化温度降低，皮渣率较大的品种其糊化温度也较高。
经粘度测定仪的精确数据分析，5项粘度指标与粮食籽粒脂肪含量、可溶性总糖含量的相关均未达到显着水平，说明品种间籽粒脂肪含量、可溶性总糖含量的差异与淀粉粘度差异的相关性较小。沉降值与淀粉含量呈极显着正相关，峰值粘度、沉降值与蛋白质含量以及回落值与还原糖含量呈显着负相关，峰值粘度与淀粉含量呈显着正相关。说明籽粒蛋白质含量较高的品种其峰值粘度、沉降值较低，淀粉含量较高的品种其峰值粘度、沉降值较高，还原糖较高的品种其回落值较低。
糊化时间与粮食蛋白质含量呈显着正相关、与粮食淀粉含量呈显着负相关，糊化温度与蛋白质含量呈极显着正相关、与淀粉含量呈极显着负相关。说明蛋白质较高的品种其糊化时间较晚、糊化温度较高，淀粉含量较高的品种其糊化时间较早、糊化温度较低。糊化时间和糊化温度与脂肪含量、还原糖含量、可溶性总糖含量的相关均不显着，说明籽粒脂肪、还原糖和可溶性总糖含量的差异与糊化时间和糊化温度的相关性较小。
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