制粉小麦各项物理参数的测量分析研究
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-04-26 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 随着食品工业技术的快速发展，人们生活水平不断提高，食品质量安全以及营养价值日益受到关注。小麦是我国主要的粮食作物之一，也是食品工业中的重要原料，现今小麦粉的消费群体也大幅扩大。小麦粉的加工精度、气味口味、灰分、粗细度、面筋质、含沙量、磁性金属物（磁性金属物测定仪进行测量）、水分、脂肪酸值等指标决定了小麦粉的分级分类，而其中的有害金属含量、过氧化苯甲酰以及黄曲霉毒素等直接关系到小麦粉的质量安全。
目前对小麦粉的研究主要包括以下几个方面，高效液相色谱法对小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法；部分市售高筋小麦粉进行了粉质仪和拉伸仪的面团流变学测试，分析了几种国产小麦粉的品质差异的原因；北方地区面粉及腐竹中的甲醛本底，配粉对小麦粉焙烤品质的影响作用。小麦粉综合指标的本底值的研究仍未展开。我国国家标准GB1355-1986中对小麦粉的等级指标以及部分质量指标做了明确规定。本课题依据GB1355-1986及其他相关标准，调查研究了河北省小麦粉的加工精度、气味口味、灰分、粗细度、面筋质、含沙量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、过氧化苯甲酰、汞、镉、砷、铅及黄曲霉毒素的本底值，更广泛的研究仍在进行。市场以及生产厂家抽查，获取小麦普通粉10份、标准粉33份、特制一等粉11份，样品共计54份。检测依据和指标：依据相关国家标准，包括GB/T5009-1996中相关部分以及GB/T5497~5510对小麦粉样品抽样检测。感官测试采用目测、鼻嗅、口尝的方法进行，其他检测指标包括灰分、粗细度、面筋质、含沙量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、过氧化苯甲酰、汞、镉、砷、铅及黄曲霉毒素等。
表1中各项指标的均值可作为各级小麦粉的本底值。将国家标准的相关规定与本底值进行比对，可以看出：(1)小麦粉样品的加工精度按实物标准样品对照，全部为粉色且麸星符合标样；粗细度经上筛，为全部通过；气味、口味正常。(2)普通粉、标准粉、特制一等粉中的水分、灰分、面筋质、含沙量、磁性金属物、脂肪酸值的范围全部符合国家标准。其中普通粉中灰分本底值0.75%，为国家标准规定质量指标的53.6%，脂肪酸值为国标规定值的35.8%：标准粉中灰分本底值0.71%，为国家标准规定质量指标的64.8%，脂肪酸值为国标规定值的39.8%；特制一等粉中灰分本底值0.64%，为国家标准规定质量指标的91.1%，脂肪酸值为国标规定值的41.1%。通过比对可以看出3种等级的小麦粉以上各项指标均优于国家标准规定的质量指标，相对而言，特制一等粉中的指标较接近质量指标中的上限。(3)课题对面粉中可能存在的部分重金属也进行了检测。其中汞、镉未检出，砷、铅的测定值都低于国家标准中的允许含量。(4)过氧化苯甲酰的含量范围普通粉0~0.01g/kg，平均值为0.0088g/kg；特制一等粉的范围为0~0.02g/kg，平均值为0.012g/kg；标准粉的范围为0~0.17g/kg，平均值为0.02g/kg。普通粉与特制一等粉中过氧化苯甲酰的含量在国家标准规定限量范围内，而标准粉有超标现象。在33份标准粉中，有18份未检出过氧化苯甲酰，2份超出国家标准，其中一份为0.17g/kg(超标183.3%)，另一份为0.10g/kg(超标66.7%)，占总样品量的6.06%。通过对样品中黄曲霉毒素B1的检测，全部低于5μg/kg。
通过对河北省部分区域小麦粉的抽样检测，可以得出如下结论：小麦普通粉、标准粉、特制一等粉的水分、灰分、面筋质、含沙量、磁性金属物、脂肪酸值等各项指标的本底值均优于GB1355-1986规定的相应等级的质量指标，其中的特制一等粉的灰分本底值相对较接近国标。样品中有害金属以及黄曲霉毒素本底值处于较低的水平，符合国家标准规定。食品添加剂过氧化苯甲酰本底值普通粉为0.0088g/kg，特制一等粉为0.012g/kg，标准粉为0.02g/kg。但标准粉中6.06%的样品超标。因此，在小麦粉的抽检中，应加大对过氧化苯甲酰的监督检查力度，以保障广大人民身体健康。
目前对小麦粉的研究主要包括以下几个方面，高效液相色谱法对小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法；部分市售高筋小麦粉进行了粉质仪和拉伸仪的面团流变学测试，分析了几种国产小麦粉的品质差异的原因；北方地区面粉及腐竹中的甲醛本底，配粉对小麦粉焙烤品质的影响作用。小麦粉综合指标的本底值的研究仍未展开。我国国家标准GB1355-1986中对小麦粉的等级指标以及部分质量指标做了明确规定。本课题依据GB1355-1986及其他相关标准，调查研究了河北省小麦粉的加工精度、气味口味、灰分、粗细度、面筋质、含沙量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、过氧化苯甲酰、汞、镉、砷、铅及黄曲霉毒素的本底值，更广泛的研究仍在进行。市场以及生产厂家抽查，获取小麦普通粉10份、标准粉33份、特制一等粉11份，样品共计54份。检测依据和指标：依据相关国家标准，包括GB/T5009-1996中相关部分以及GB/T5497~5510对小麦粉样品抽样检测。感官测试采用目测、鼻嗅、口尝的方法进行，其他检测指标包括灰分、粗细度、面筋质、含沙量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、过氧化苯甲酰、汞、镉、砷、铅及黄曲霉毒素等。
表1中各项指标的均值可作为各级小麦粉的本底值。将国家标准的相关规定与本底值进行比对，可以看出：(1)小麦粉样品的加工精度按实物标准样品对照，全部为粉色且麸星符合标样；粗细度经上筛，为全部通过；气味、口味正常。(2)普通粉、标准粉、特制一等粉中的水分、灰分、面筋质、含沙量、磁性金属物、脂肪酸值的范围全部符合国家标准。其中普通粉中灰分本底值0.75%，为国家标准规定质量指标的53.6%，脂肪酸值为国标规定值的35.8%：标准粉中灰分本底值0.71%，为国家标准规定质量指标的64.8%，脂肪酸值为国标规定值的39.8%；特制一等粉中灰分本底值0.64%，为国家标准规定质量指标的91.1%，脂肪酸值为国标规定值的41.1%。通过比对可以看出3种等级的小麦粉以上各项指标均优于国家标准规定的质量指标，相对而言，特制一等粉中的指标较接近质量指标中的上限。(3)课题对面粉中可能存在的部分重金属也进行了检测。其中汞、镉未检出，砷、铅的测定值都低于国家标准中的允许含量。(4)过氧化苯甲酰的含量范围普通粉0~0.01g/kg，平均值为0.0088g/kg；特制一等粉的范围为0~0.02g/kg，平均值为0.012g/kg；标准粉的范围为0~0.17g/kg，平均值为0.02g/kg。普通粉与特制一等粉中过氧化苯甲酰的含量在国家标准规定限量范围内，而标准粉有超标现象。在33份标准粉中，有18份未检出过氧化苯甲酰，2份超出国家标准，其中一份为0.17g/kg(超标183.3%)，另一份为0.10g/kg(超标66.7%)，占总样品量的6.06%。通过对样品中黄曲霉毒素B1的检测，全部低于5μg/kg。
通过对河北省部分区域小麦粉的抽样检测，可以得出如下结论：小麦普通粉、标准粉、特制一等粉的水分、灰分、面筋质、含沙量、磁性金属物、脂肪酸值等各项指标的本底值均优于GB1355-1986规定的相应等级的质量指标，其中的特制一等粉的灰分本底值相对较接近国标。样品中有害金属以及黄曲霉毒素本底值处于较低的水平，符合国家标准规定。食品添加剂过氧化苯甲酰本底值普通粉为0.0088g/kg，特制一等粉为0.012g/kg，标准粉为0.02g/kg。但标准粉中6.06%的样品超标。因此，在小麦粉的抽检中，应加大对过氧化苯甲酰的监督检查力度，以保障广大人民身体健康。
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