稻谷储藏时间对其粘度品质特征的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-04-25 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 有关稻谷收获后储藏时间不同对稻米品质的变化，前人已作过若干研究，发现稻米表观直链淀粉含量或胶稠度等存在较大变化。最近，舒庆尧等还对储藏过程的稻米淀粉的粘度谱特征进行了研究，也发现存在较大差异。虽然Takeda和Hizukuri提出的表观直链淀粉含量概念已被普遍接受，对枝链淀粉长链B的含量（热水不溶性直链淀粉含量)作为稻米蒸煮食用品质的重要性也日益受到重视，但是，对水不溶性直链淀粉含量在储藏前后稻米中的变化尚少涉及。本试验利用粘度测定仪对储藏前后稻米热水不溶性直链淀粉含量)的变化进行了研究，同时分析了水稻其它粘度品质性状的变化特征。
用的11个籼稻品种或品系，分别于1996年和1999年6月中旬播种在本单位网室内，7月中旬单本移栽大田，按常规管理，并在当年秋季收获，于常温条件下储藏，至2000年5月进行品质分析。试验中，将1996年收获的种子称为“陈种”，而把1999年收获的种子称为“新种”。准确称取精米粉3.00g，蒸馏水25.0g，由澳大利亚产的粘度自动分析仪测定，测定方法详见文献。结果共测得7个粘度谱特征值：最高粘度，热浆粘度，冷胶粘度，崩解值，消碱值，回复值，起浆温度。1996年秋季收的陈种与1999年秋收的新种相比较，直链淀粉含量，热水不溶性直链淀粉含量变化不大，有些略为增加，有些略为减少，变幅不超过一个百分点，说明直链淀粉含量，热水不溶性直链淀粉含量基本稳定。1999年秋收的种子与1996年秋收贮藏的陈种相比，两者的粘度谱特征值变化较为明显，这种变化既有一致的地方，也存在品种间的差异。经分析，粘度谱特征值的这种变化的程度与品种本身的直链淀粉含量没有必然的联系，因此，它是一种与直链淀粉含量无关的十分明显的品种特性。稻谷经3年多贮藏引起的粘度谱各特征值的变化在品种间存在明显差异。PKV贮藏后有5个品种上升，有6个品种反而下降，上升的幅度为36.7～191.0粘度，下降幅度为5.3～137RVU。冷胶粘度，BDV各有升降，而HPV和SBV在11个品种中有10个上升。CSV则在11个品种中全部上升，上升幅度为2.83～74.17粘度。起浆温度11个品种全部升高，高的如R1304上升达15℃。
稻谷贮藏过程中的品质变化已经有过一些研究。本试验在前人的基础上进一步发现了以下新的规律：一是贮藏过程可导致稻米淀粉糊化困难，具体表现在经3年半贮藏后的陈种的起浆温度大大高于只经半年贮藏的新谷，这种劣变无论对食用还是加工都是不利的；二是贮藏过程中品质的稳定性与品种遗传特性密切相关。已知BDV与米饭质地的粘性和柔软性显着正相关，而SBV呈显着负相关，因此二者是评价稻米食用品质优劣的重要指标。在贮藏过程中虽然大多数品种的崩解值减少而消碱值增大，这与随贮藏时间的增加，米质变硬是一致的。但在本试验中也存在例外，表明稻谷经贮藏后个别品种变化较小，甚至会有所改善。从而表明，通过遗传育种可以对稻谷的耐贮藏性能进行改良。
用的11个籼稻品种或品系，分别于1996年和1999年6月中旬播种在本单位网室内，7月中旬单本移栽大田，按常规管理，并在当年秋季收获，于常温条件下储藏，至2000年5月进行品质分析。试验中，将1996年收获的种子称为“陈种”，而把1999年收获的种子称为“新种”。准确称取精米粉3.00g，蒸馏水25.0g，由澳大利亚产的粘度自动分析仪测定，测定方法详见文献。结果共测得7个粘度谱特征值：最高粘度，热浆粘度，冷胶粘度，崩解值，消碱值，回复值，起浆温度。1996年秋季收的陈种与1999年秋收的新种相比较，直链淀粉含量，热水不溶性直链淀粉含量变化不大，有些略为增加，有些略为减少，变幅不超过一个百分点，说明直链淀粉含量，热水不溶性直链淀粉含量基本稳定。1999年秋收的种子与1996年秋收贮藏的陈种相比，两者的粘度谱特征值变化较为明显，这种变化既有一致的地方，也存在品种间的差异。经分析，粘度谱特征值的这种变化的程度与品种本身的直链淀粉含量没有必然的联系，因此，它是一种与直链淀粉含量无关的十分明显的品种特性。稻谷经3年多贮藏引起的粘度谱各特征值的变化在品种间存在明显差异。PKV贮藏后有5个品种上升，有6个品种反而下降，上升的幅度为36.7～191.0粘度，下降幅度为5.3～137RVU。冷胶粘度，BDV各有升降，而HPV和SBV在11个品种中有10个上升。CSV则在11个品种中全部上升，上升幅度为2.83～74.17粘度。起浆温度11个品种全部升高，高的如R1304上升达15℃。
稻谷贮藏过程中的品质变化已经有过一些研究。本试验在前人的基础上进一步发现了以下新的规律：一是贮藏过程可导致稻米淀粉糊化困难，具体表现在经3年半贮藏后的陈种的起浆温度大大高于只经半年贮藏的新谷，这种劣变无论对食用还是加工都是不利的；二是贮藏过程中品质的稳定性与品种遗传特性密切相关。已知BDV与米饭质地的粘性和柔软性显着正相关，而SBV呈显着负相关，因此二者是评价稻米食用品质优劣的重要指标。在贮藏过程中虽然大多数品种的崩解值减少而消碱值增大，这与随贮藏时间的增加，米质变硬是一致的。但在本试验中也存在例外，表明稻谷经贮藏后个别品种变化较小，甚至会有所改善。从而表明，通过遗传育种可以对稻谷的耐贮藏性能进行改良。
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