玉米油的质量鉴别，有以下几个方面：

　　(1)色泽：质量好的玉米油，色泽淡黄，质地透明莹亮。如以诺维明比色计试验，不深于黄色35单位与红色3.5单位之间组合的，质量最好。

　　(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明澄清，质量最好，反之，质量差。

　　(3)气味：具有玉米的芳香风味，无其他异味的，质量最好。有酸败气味的质量差。

　　(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1％以下的，质量最好，反之，质量差。

　　17、玉米油的特点

　　玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的油，是一个新晶种的高级食用油。营养成分很丰富，不饱和脂肪酸含量高达58％，油酸含量在40％左右，胆固醇含量最少，人们食用这种油是最有益的，当今美国生产玉米油最多。

　　18、鉴别米糠油的质量

　　米糠油是从米糠中提取出来的油。一般新鲜米糠中含油量在18％～22％，与大豆，棉籽相近，由于米糠抽营养价值高，当今已是发达国家的实用油之一。我国是世界上盛产稻米之国，为扩大油源，我国米糠已列为油料之一。

　　米糠油的质量鉴别有以下几个方面：

　　(1)色泽：质量好的米糠油，色泽微黄，质地透明澄清。如以诺威朋比色计试验，不深于黄色35单位与红色10单位之组合的，质量最好。

　　(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明澄清，不混浊的，质量最好，反之，质量差。

　　(3)气味：稍具有米糠般的气味，无不良气味的，符合规格标准，反之，质量差。

　　(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1％以下的，符合规格标准；反之，质量差。

　　(5)纯度：取油样放在干燥的100毫升试管内，如果澄清，则质量好。置于0℃容器内15分钟，观察澄清度，如果澄清，则质量好。

　　19、米糠油的特点

　　特征是：

　　(1)色泽浅黄，透明澄清。

　　(2)滋味芳香，没有异味。

　　(3)熔点低，易被人体消化吸收 20、葵花油的特点及鉴别葵花油的质量

　　葵花油是从葵花籽中提取出来的油，由于它营养丰富，世界上很多国家人民都爱食用，有的称它为健康油，延寿油。葵花油品质特征是：

　　(1)色泽浅黄，透明澄清。

　　(2)滋味芳香，没有异味。

　　(3)熔点低，易被人体消化吸收。

　　葵花油特点：

　　对人体健康作用较大的亚油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，对高血压病人，肥胖人和脑栓塞，心肌梗塞、肾病患者都有较好疗效。

　　葵花油的食法，除作烹调用油外，可作凉菜、冷餐的调味油，使菜肴清香可口。 21、鉴别人造奶油的质量

　　(1)色泽鉴别

　　感官鉴别人造奶油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。

　　良质人造奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。

　　次质人造奶油——呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，有光泽。

　　劣质人造奶油——色泽灰暗，表面有霉斑。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品直接观察后，用刀切开成若干片，再仔细观察。

　　良质人造奶油——表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气室，无杂质，无霉斑，加盐人造奶油无盐的晶体存留。 次质人造奶油——组织状态不均匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造奶油切面上有盐结晶。

　　劣质人造奶油——组织状态不均匀，粘软发腻，切开时粘刀或显得脆弱疏松无延展性。切面有大水珠，有较大孔隙。

　　(3)气味鉴别

　　感官鉴别人造奶油的气味时，可取样品在室温20℃下打开包装，直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40℃再行嗅闻。

　　良质人造奶油——具有奶油香味，无不良气味。

　　次质人造奶油——奶油香味平淡，稍有异味。

　　劣质人造奶油——有霉变味，酸败味及其他不良气味。 (4)激味鉴别

　　在室温20℃情况下，取人造奶油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。

　　良质人造奶油——具有人造奶油的特色滋味，无异味。加盐的微有咸味，加糖的微有甜味。

　　次质人造奶油——人造奶油滋味的平淡，有轻微的异味。

　　劣质人造奶油——有苦味，酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。

　　22、植物油和动物油的区别

　　植物油与动物油可以从以下六个方面鉴别：

　　(1)形态不同：在通常温度下，动物油如猪油、牛油、羊油等多为固体状态，植物油如菜油、豆油、花生油等多为液体状态。 (2)熔点不同：动物油的熔点高，植物油的熔点低。

　　(3)吸收率不同：一般说来，熔点低的油，越接近人体体温的油，吸收率越高，可达97％～98％，一旦油的熔点超过50℃人体就难以吸收，吸收的多，对人体的健康作用就大。

　　(4)脂肪酸不同，动物油含饱和脂肪酸多，植物油含不饱和脂肪酸多。饱和脂肪酸熔点高，在同样温度下与不饱和脂肪酸相比，容易凝固，沉淀在血管壁上，这是导致人体动脉血管硬化的主要原因。不饱和脂肪酸主要包括亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸等，这些酸是人体新陈代谢不可缺少的营养素，对于皮肤，毛发的健康是至关重要的。一个人如果不饱和脂肪酸供应充足，他的皮肤一定润泽光滑，头发也会乌黑发亮，反之，皮肤粗糙，容易脱屑，头发干脆。

　　(5)胆固醇含量不同：动物油中含较多的胆固醇，而植物油基本上不含胆固醇。血液中胆固醇过高是动脉粥样硬化、肥胖、糖尿病等病的诱因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人体吸收，而且能够阻止胆固醇的吸收，这是植物油的最大优点。植物油中所含的麦角固醇，是维生素D的前身，经紫外线照射可转化成维生素D。

　　(6)吸收维生素的种类不同：脂肪是脂溶性维生素的溶剂，只有食物中含有足够的脂肪，脂溶性维生素才能被吸收。脂溶性维生素有四种，即维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。动物油能吸收维生素A和维生素D，植物油能吸收维生素E和维生素K。维生素A和维生素D，是人体生长发育需要的营养素，维生素E和维生素K，是人体中血液和生殖系统需要的营养素。

　　从以上两种油的性质比较来看，植物油的营养价值高，对人体健康有用成分多，少食动物油多食植物油，能使人体健康成长，延年益寿。

　　23、鉴别芝麻油的真伪

　　近年来农贸市场上出售的假芝麻油，数量不少。掺假的物质，一是水，二是淀粉，三是低于芝麻油价格的油。

　　感官鉴别芝麻油中掺假的方法如下：

　　(1)看色泽：不同的植物油，有不同的色泽，可倒点油在手心上或白纸上观察，大磨麻油淡黄色，小磨麻油红褐色，豆油棕黄色，毛棉籽油红黑色，精炼棉籽油橙黄色，菜油棕色，花生油深黄色。目前集市上出售的芝麻油，掺入多是毛麻籽油、菜籽油等，掺入毛麻籽油后的油色发黑，掺入菜油后的油色呈棕黄色。

　　(2)闻气味，每种植物油都具有它本身种子的气味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有菜子味，棉料油有棉花籽味，花生油有花生仁味等。如果芝麻油中掺入了某一种植物油，则芝麻油的香气消失，从而含有掺入油的气味。

　　(3)看亮度：在阳光下观察油质，纯质芝麻油，澄清透明，没有杂质，掺假的芝麻油，油液混浊，杂质明显。从市场上查到的假芝麻油检验结果看，多是用小苏打冲成的淀粉糊与芝麻混合搅拌而成，使芝麻油成为糊冻状，粘稠性大。有的食碱与淀粉调出稀糊状掺入芝麻油中调和出售，人们食用这种油，有害身体健康。

　　(4)看泡沫：将油倒入透明的白色玻璃瓶内，用劲摇晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，说明是真芝麻油，如果泡沫多，成白色，消失慢，说明油中掺入了花生油，如泡沫成黑色，且不易消失，闻之有豆腥味的，则掺入了豆油。

　　(5)尝滋味：纯质芝麻油，人口浓部芳香，掺入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口发涩。