【本资讯由中国粮油仪器网提供】8、花生油的特点

　　(1)毛花生油的特点：色泽深黄，含有较多的水分和杂质，浑浊不清，可以食用。

　　(2)过滤花生油的特点：较毛油澄清，酸价较高，不能长期保管。

　　(3)精制花生油的特点：透明度高，质地洁净，水分和杂质很少，因经精炼除去游离酸，不易酸败，是人们最欢迎的品种。

　　9、鉴别豆油的质量

　　(1)色泽鉴别

　　纯净油脂是无色、透明，略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法，精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化等。

　　进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白色背景前借其反行光线观察。

　　冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35～40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。

　　良质大豆油——呈黄色至橙黄色。

　　次质大豆油——油色呈棕色至棕褐色。

　　(2)透明度鉴别

　　晶质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。

　　进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。

　　良质大豆油——完全清晰透明。

　　次质大豆油——稍棍浊，有少量悬浮物。 劣质大豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。

　　(3)水分含量鉴别

　　油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。

　　进行大豆油水分的感官鉴别时，可用以下三种方法进行。

　　①取样观察法：取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察，如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3％以下：若出现混浊，水分杂质在0.4％以上，油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3％～0.4％之间。

　　②烧纸验水法：取干燥洁净的扦油管，插入静置的油容器里，直到底部，抽取油样少可，(底部沉淀物)涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋激”的响声，水分约在0.2％～0.25％之间，如果磁烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4％以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2％以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。

　　③钢精勺加热法：取有代表性的油约250克，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热到150～160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况，霉坏、冻伤的油料榨得的油例外，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5％以上，如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25％左右。

　　良质大豆油——水分不超过0.2％。

　　次质大豆油——水分超过0.2％。

　　(4)杂质和沉淀鉴别

　　油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。

　　进行大豆油脂杂质和沉淀物的感观鉴别时，可用以下三种方法，

　　①取样观察法：用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。

　　②加热观察法：取油样于钢精勺内加热不超过160℃，拨去油沫，观察油的颜色，若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质少，一般在0.2％以下，如油色变深，杂质约在0.49％左右，如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1％以上。

　　③高温加热观察法：取油于钢精勺内加热到280℃，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂，如油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标，如加热到280℃，油色变黑，有多量的析出物，说明磷脂含量较高，超过国家标准，如油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。

　　良质大豆油——可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2％，磷脂含量不超标。

　　次质大豆油——有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2％，磷脂含量超过标准。

　　劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。

　　(5)气味鉴别

　　感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取 1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。

　　良质大豆油一—具有大豆油固有的气味。

　　次质大豆油——大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味。

　　劣质大豆油一—有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

　　(6)滋味鉴别

　　进行大豆油滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。

　　良质大豆油——具有大豆固有的滋味，无异味。

　　次质大豆油——滋味平淡或稍有异味。

　　劣质大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

　　10、豆油的特点

　　豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般对入米汤为多。鉴别掺假方法如下：

　　(1)看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。 (2)闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。

　　(3)看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。

　　(4)试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。在市场上选购油时，亦可在废纸上滴几滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。

　　为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。

　　取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。如果乳状体呈柠檬黄色，说明有豆油存在，如果呈微黄色，说明有花生油、芝麻油存在。

　　11、鉴别菜籽油的质量

　　(1)色泽鉴别

　　进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。

　　良质菜籽油——呈黄色至棕色。

　　次质菜籽油——呈棕红色至棕褐色。

　　劣质菜籽油——呈褐色。

　　(2)透明度鉴别

　　进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

　　良质菜籽油——清澈透明。

　　次质菜籽油——微棍浊，有微量悬浮物。

　　劣质菜籽油——液体极混浊。

　　(3)水分含量鉴别

　　进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

　　良质菜籽油——水分含量不超过0.2％。

　　次质菜籽油——水分含量超过0.2％。

　　(4)杂质和沉淀物鉴别

　　进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

　　良质菜籽油——无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2％，加热至280℃油色不变，且无沉淀物析出。

　　次质菜籽油——有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2％，加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。

　　劣质菜籽油——有大量的悬浮物及沉淀物，加热至280℃时油色变黑，并有多量沉淀析出。

　　(5)气味鉴别

　　进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

　　良质菜籽油——具有菜籽油固有的气味。

　　次质菜籽油——菜籽油固有的气味平淡或微有异味。

　　劣质菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。

　　(6)滋味鉴别

　　感官鉴别菜籽油的滋味时，可用洁净的玻璃棒沾取少许油样在漱口后的舌头上，进行试尝。

　　良质菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，无任何异味。 次质菜籽油——菜籽油滋味平淡或略有异味。

　　劣质菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

　　12、菜籽油的特点

　　菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有维生素F、胡萝卜素、谷氨素等，消化率为99％，是一种良好食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油价格低，是生产奶油的好原料。

　　13、鉴别芝麻油的质量

　　芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种，机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。 (1)色泽鉴别

　　进行芝麻油色泽的感官鉴别时，可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50毫米、高100毫米的烧杯内，油层高度不低于5毫米，放在自然光线下进行观察，虽后置白色背景下借反射光线再观察。

　　良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。

　　次质芝麻油——色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。

　　劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。

　　(2)透明度鉴别

　　进行芝麻油透明度的感官鉴别时，可按照大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

　　良质芝麻油——清澈透明。

　　次质芝麻油——有少量悬浮物，略混浊。

　　劣质芝麻油——油液混浊。

　　(3)水分含量鉴别

　　进行芝麻油水分的含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

　　良质芝麻油——水分含量不超过0.2％。

　　次质芝麻油——水分含量超过0.2％。

　　(4)杂质和沉淀物鉴别

　　进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

　　良质芝麻油——有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2％：将油加热到280℃时，油色无变化且无沉淀物析出。 次质芝麻油——有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过 0.2％：将油加热到280℃时，油色变深，有沉淀物析出。

　　劣质芝麻油——有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到 280℃时，油色变黑且有较多沉淀物析出。

　　(5)气味鉴别

　　感官鉴别芝麻油气味的方法，同于大豆油气味的感官鉴别方法。

　　良质芝麻油——具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味。

　　次质芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有异味。

　　劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。

　　(6)滋味鉴别

　　感官鉴别芝麻油的滋味时，应先漱口，然后用洁净玻璃棒粘少许油样滴于舌头上进行品尝。

　　良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。

　　次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。

　　劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。

　　14、芝麻油的特点

　　芝麻是我国三大油料作物之一，产量居世界第二位，而芝麻油产量居世界第一位。芝麻除榨油以外，还是生产糖果糕点、人造乳酪等的原料。

　　芝麻油是一种普遍受到消费者欢迎的食油，它不仅具有浓郁的香气，而且含有丰富的维生素E。用这种油去油炸食品，质地酥松，脆香味美，能使食品长时间保持不回软，用芝麻油调拌凉菜，色泽金黄，香气诱人，食之可口，营养丰富。芝麻油的耐藏性较其他植物油强。

　　15、鉴别棉籽油的质量

　　棉籽油有两种，一种是棉籽经过压榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一种是将毛棉籽油再经过精炼加工制得的精炼棉籽油。这两种油的品质特征和鉴别方法分别如下。

　　(一)毛棉籽油

　　(1)色泽：一般毛棉籽油为黑褐色或红褐色，但按油的加工方法分，热榨法的油色深，冷榨法的油色浅。

　　(2)水分：含水分低的，透明澄清，质量好，反之，质量差。 (3)纯度：毛棉籽油的特点是杂质多，油中含有有毒物质(棉酚)，不适合人们食用。

　　(4)气味：棉腥味较重。

　　(二)精炼棉籽油

　　(1)色泽：一般呈橙黄或棕色的棉籽油，符合国家标准。如果棉酚和其他杂质混在油中，则油质乌黑混浊，这种油有毒，不得选购食用。

　　(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明，不混浊的为好油。

　　(3)杂质：油色澄清，悬浮物少，含杂量在0.1％以下，是质量好的精制棉籽油，反之，质量差。

　　(4)气味：取少量油样故人烧杯中，加热至50℃，搅拌后嗅其气味，具有棉籽香气味，无异味，质量为好。