豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般加入米汤为多。鉴别掺假方法如下：

　　(1)看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。

　　(2)闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。

　　(3)看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。

　　(4)试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。在市场上选购油时，亦可在废纸上滴数滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。

　　为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。

　　取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。如果乳状体呈柠檬黄色，说明有豆油存在，如果呈微黄色，说明有花生油，芝麻油存在。

　　25、鉴别食用油中掺入棉籽油 在产棉区的农贸市场上，曾发现有用粗制棉籽油掺入食油中出售，人们吃了这种油，会发生食物中毒。鉴别植物油中掺入籽油的感官方法：油花泡末呈绿色或棕黄色，将油加热后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。

　　化学鉴别方法：取油样5毫升置于试管中，加入1％硫磺粉二氧化碳溶液，使油溶解后，再加入吡啶1～2滴(火5毫升戎糖)，将试管置于饱和食盐中，慢慢加热，待盐水沸腾30或40分钟后，取出观察，如果油样呈红色或桔红色，说明油中掺入了棉籽油。一般油色的深浅与掺入棉籽油的多少有关，掺入棉籽油多，色泽深。食油中掺入 0.2％以上的棉籽油，采用此法就可以检出。

　　26、鉴别食用油中掺入矿物油

　　在农贸市场上，曾发现在食油中掺入矿物油出售，严重地危害消费者身体健康。

　　(1)感官鉴别方法

　　①看色泽：食油中掺入矿物油后，色泽比纯食油深。

　　②闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。

　　③口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。

　　(2)化学鉴别方法

　　取油样1毫升，置于锥形瓶中，加氢氧化钾溶液1毫升和乙醇 25毫升，再将锥形瓶接上空气冷凝管回流皂化，约经5分钟(在皂化时应加震荡使加热均匀)后，加沸水25毫升，摇匀观察，如果油样浑浊，说明食油中掺入了矿物油或松香。

　　此外，亦可用荧光法检出矿物油，因为矿物油具有荧光反应，而食油无荧光反应。检出方法是，取油和已知的矿物油各一滴，分别滴在滤纸上，然后在荧光灯下照射，如果油样中反射出矿物油一样的荧光，说明食油中含有矿物油。

　　27、鉴别食用油中掺入盐水

　　有些不法商贩，在食油中对一定比例的盐水，以增加油的重量。

　　(1)感官鉴别方法

　　①看色泽：对入盐水的食油，失去了纯油质的色泽，使色泽变淡。

　　②看透明度：由于盐水比较明亮，对人食油中以后，使食油的浓度降低，油液更为淡薄明亮。 ③口试：对入盐水的食油，入嘴有咸味感。

　　④热试：对入盐水的食油，入锅加热后，会发出叭叭声。

　　(2)化学鉴别方法

　　取油样107毫升，置于分液漏斗中，用蒸馏水30毫升，20毫升、 10毫升萃取，和并水相，再用少量石油醚洗水相，将水相移人瓷蒸发器中，加入5％的铬酸钾溶液1毫升，用0.1mol／L硝酸银溶液滴定，求出氧化钠的含量。同时取同种未掺盐水的食油作空白对照，以确定对入盐水是多少。

　　28、鉴别食用油中掺入米汤

　　在农贸市场上，食油中掺入米汤是常见的事，掺入米汤的食油，虽然对人体无害，但能使油质变坏，不利于炒菜的使用。 (1)感官鉴别方法

　　①看色泽：不论何种植物油，对入白色的米汤，则油质失去了原有色泽，使其色泽变浅。夏季观察时，油和米汤分成两层。

　　②看透明度：米汤是一种淀粉质的糊状体，缺乏透明度，一旦对人食油中，使油的纯度降低，折光率增大，透明度差。

　　⑧闻气味：每一种纯质食用油，都具有该油料的本身的气味，如芝麻油有芝麻油香味，豆油有豆腥味。对入米汤的食油，闻之油的气味淡薄或消失。

　　④热试：对入米汤的食用油，入锅加热后，会发出叭叭声。

　　(2)化学鉴别方法

　　取油样5毫升，置于试管中，加入碘试剂1～2滴，油样呈蓝色反应的，说明油中对入了米汤。

　　碘试剂的配制是，取碘化钾10克，碘5克，溶于100毫升的蒸馏水中，用时以50倍稀释。

　　29、鉴别食用油中掺入蓖麻油

　　食油中掺入蓖麻油，感官基本方法是将油样静一定时间，使植物油与蓖麻油自动分离成两层，植物油在上层，蓖麻油在下层。

　　化学基本方法，有以下两种：

　　(1)颜色反应法

　　①取数滴油样置于瓷的比色盘中，再滴上数滴硫酸，如果呈现淡褐色，说明油中掺入了蓖麻油。

　　②取数滴油样置于瓷的比色盘中，再滴上数滴硝酸，如果呈现褐色，说明油中掺入了蓖麻油。 (2)无水乙醇试验法

　　食油中掺入蓖麻油的检验，是根据蓖麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，而其他常见的植物油不易溶于乙醇的性质。

　　取油样5毫升，置于带塞的刻度离心管中，再加无水乙醇5毫升，塞上塞子，剧烈振荡2分钟，取下塞子，离心5分钟，取出离心管静置30分钟。观察离心管下部油层，如果油层少于5毫升，说明食油中掺有蓖麻油。本试验法能检出5％的蓖麻油掺入，如果食油中掺入的蓖麻油越多，离心管下部的油层体积就越少。

　　30、鉴别食用油中掺入桐油

　　植物油中掺入桐油的化学鉴别，有以下几种方法：

　　(1)亚硝酸法：取油样5～10滴，置于试管中，加热石油醚2毫升，使之溶解，再加1克亚硝酸钠结晶和1毫升5mol儿硫酸，将试管摇晃，使混合液充分混和，置放片刻，观察颜色，如果油中掺入1％的桐油，则油样成白色浑浊状，如掺入2.5％的桐油，则油样出现白色絮状物。

　　(2)硫酸法：取油样2滴置于白瓷板上，加上1滴硫酸，如果油中掺有桐油，则出现血红色凝块，表面皱缩，色泽逐渐加深。

　　(3)三氧化锑法：取油样1滴置于试管中，加入1％的三氧化锑三氯甲烷溶液1毫升，混合摇均，置于40℃温水中5～10分钟，如果油样呈红色，说明油中掺有桐油。

　　(4)苦味酸法：取油样1毫升置有试管中，加入饱和苦味酸冰醋酸3毫升，混合摇均，如果油样呈红色，说明掺有桐油。