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面筋含量和面筋吸水率怎么计算?

来源: 托普云农  类别:实用技术  更新时间:2019-08-12  阅读
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我们知道,面筋是衡量小麦品质的重要指标之一,小麦品质的好坏主要取决于面筋的含量和质量,它既能反映小麦的营养品质性状,又能反映其加工品质性状。面筋含量不同,其用途也不同,比如说面筋含量多,小麦粉的延伸性和弹性骄傲,能够做出疏松多孔的面包和馒头。因此,可以说面筋含量的多与少决定了小麦粉的用途。我们可以通过面筋指数仪测定小麦粉中的面筋含量和质量,并分析其用途。

面筋指数仪


    面筋指数仪是用来测定面粉中面筋含量和面筋指数的专用仪器,并通过面筋指数分析面筋的筋力强弱。主要由面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、面筋烘干仪三大部分组成。该仪器是用于对小麦粉和全麦粉的测定,可广泛用于食品和面筋加工、粮油科研机构等部门。
    面筋指数仪的工作原理是将小麦粉或者全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20秒形成面团,然后用盐水洗涤,去除面团中淀粉等可溶于水的物质就可得到面筋,在离心力的作用下,面筋离心出外表粘附的水分使得部分湿面筋穿过筛盒孔板,称量计算后则可得到小麦粉、全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数,然后用仪器配套的烘干仪烘干湿面筋的水分后,称量计算可得到干面筋的含量和面筋吸水率。

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