淀粉存在于我们日常食用的大米、小麦、玉米等谷物粮食中，不同种类的食物，其中的淀粉含量也有所不同，且淀粉还分为直链淀粉和支链淀粉。测定食品中的淀粉含量对于决定其用途具有重要意义。如果没有直链淀粉测定仪这类专业仪器作为支持，我们也可以利用酶水解法进行测定。

    淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖，再用酸将二糖水解为单糖，然后测定由水解所得到的单糖，即还原糖。常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。它是a一淀粉酶和β一淀粉酶的混合物。酶水解法的优点在于：在一定条件下，用a一淀粉酶处理样品，则能使淀粉与半纤维素等某些多糖分开来。因为a一淀粉酶具有严格的选择性，只能使淀粉液化变成低分子糊精和可溶性糖分，而对半纤维素不起作用。在用a一淀粉酶液化淀粉除去半纤维素等不溶性残留物后，再用酸水解使些成葡萄糖，所得结果比较准确。这种酶水解作用被称之为选择性水解。
    酶水解法测定淀粉的具体步骤如下。
    样品的处理。将磨碎样品置于漏斗中，用50mL乙醚分数次洗涤，除去脂肪，再用10％乙醇洗去可溶性糖分，共5次。
    酶水解开始要使淀粉糊化，将烧杯置沸水浴上加热15min，使放冷至60℃以下，然后再加入20mL淀粉酶溶液，在55一60℃保温1h，并不断搅拌。
    取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。
    用菲林试剂测定葡萄糖含量，同时做空白试验。
    淀粉=[(A一B)×0.9×100]/[W×(50/250)×V/100)×100]
    式中：A—样品中淀粉相当于还原糖的重量，mg;
    B—空白相当于还原糖的重量；
    0.9—还原糖换算为淀粉因数；
    V/100—样液酶解后稀释至100mL，取VmL;
    W一样品重量，g。
    注意：淀粉酶水解时，发生了下述反应：(C6H10O5)n+nH20O→nC6Hl2O6故0.9份淀粉，水解后可得1份葡萄糖。所以，根据定量所得葡萄糖量乘以0.9，即得相应的淀粉含量。