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小麦粉面团拉伸仪研究影响面团发酵的因素

来源: http://www.grainyq.com/  类别:实用技术  更新时间:2017-01-10  阅读
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面粉是面制食品行业不可缺少的基础原材料,通过将面粉与水进行融合,然后揉团才能制作出美味的食品,而面制食品的口味如何与面团的发酵有着密切的联系,另外研究表示,面团的发酵会受到很多因素的影响,下面内容通过小麦粉面团拉伸仪分析影响面团发酵的因素。
水分:面团的发酵会受到添加水量的影响,添加的水量一定要适宜,否则就会影响面制食品的风味。
温度:通过小麦粉面团拉伸仪研究结果得知,将温度控制在26~28℃之间,产气量比较稳定,发酵耐力较强,持气能力也比较大,如果温度超过了30℃,虽然对面团的产气有利,但是由于产气速度过快,会不利于面团持气和充分膨胀,另外也会引起其他杂菌,如乳酸菌、醋酸菌的过量繁殖而影响面包质量。
酒精浓度:小麦粉面团拉伸仪研究结果表示,面团发酵后可用去4%~6%的蔗糖,产生2~3%的酒精。
PH值:酵母适宜在酸性条件下生长,最佳范围在5~6之间,产气能力较强。
渗透压:小麦粉面团拉伸仪研究结果表示,这主要是由糖和盐引起的。酵母细胞外围有一半性细胞膜,外界浓度的高低影响酵母的活性,抑制酵母发酵。高浓度的蔗糖和盐产生的渗透压很大,使酵母体内原生质渗出细胞膜,造成质壁分离而无法生长。
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