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糊粉层细粉对面团粉质拉伸性有何影响?

来源: http://www.grainyq.com/  类别:实用技术  更新时间:2017-01-09  阅读
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面制食品的口味、外观如何,与众多因素都有着密切的关系,比如面粉的质量、面团的发酵时间、以及原料的添加量等等,不同的原料的添加量对面团的影响也是不同的,下面内容通过电子粉质仪研究糊粉层细粉对面团粉质拉伸性的影响。
一、糊粉层细粉对面团粉质拉伸特性的影响
通过电子粉质仪的研究,并结合表1可知,随着糊粉层细粉添加量的增加,面团的粉质特性的吸水率、形成时间、稳定时间均呈逐渐增加的趋势,而弱化度呈逐渐下降的趋势。面团吸水率的增加可能是因为随着糊粉层添加量的增加,面粉中的蛋白质数量增加,蛋白质含量高的面粉,一般吸水率较高。面团的温度时间和形成时间的增加,弱化度的下降,这可能是糊粉层中含有膳食纤维,膳食纤维中的所含的阿拉伯木聚糖,通过酚酸的活性双键的氧化胶作用与面粉蛋白质结合成更大分子的网络结构,从而强化了面团,而且糊粉层的蛋白质含量高,使综合结果表现为改良作用。因此糊粉层细粉的添加对面团有一定的强化作用。
另外电子粉质仪研究还表示,随着糊粉层细粉添加量的增加,面团的拉升特性的最大拉升阻力呈逐渐增加的趋势,延伸度呈逐渐减弱的趋势。这就说明面团的烘焙品质在逐渐下降,面团的延伸度降低,说明面团变硬,不易流变。这可能是糊粉层中膳食纤维阻塞了面筋的空间网络结构,其填充作用使面团变硬,流散性变差,导致拉伸阻力增大,延伸度则减小。
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