稻谷脱壳碾白后为大米，正常大米一般为白色（还有紫大米、红大米等）。稻谷在收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米质很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善，也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应。

黄曲霉毒素B1是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物，对人、畜有急性毒作用和诱发肝癌的作用。国家对食品中黄曲霉毒素B1的最大允许量作了严格的限定。在正常保管条件下，即使储存较长时间，含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍很低，黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但如果保管不善，使粮食处于高温高湿环境中导致发霉，就有可能污染黄曲霉毒素B1。

从上可知，黄粒米与污染黄曲霉毒素B1的大米是完全不同的概念，其产生的原因也不相同，黄粒米的颜色与黄曲霉毒素B1没有必然的关系，黄粒米不是黄曲霉毒素B1的代名词。事实证明，“黄粒米就是黄曲霉毒素”的说法是没有科学依据的。所以，大米中虽含有少量黄粒米，只要符合标准规定就可以食用。