在大米的口感检测中，其香味和粘度都是我们用来评价大米口味的重要标准。现在大米的粘度可以使用粘度测定仪来直接测定。但是由于各地的气候条件不同，导致大米的特性也有较大的差别。

近年来，借助研究粘度测定仪发现籼稻米粘性较差、粒型长而窄，含有较多的直链淀粉，而直链淀粉是只能形成粘度较低的糊状的种类。广东增城著名的“丝苗米”就是籼稻米的典型品种，米粒尖细、油质丰富、质地软硬适中，煮饭爽滑可口，具有清新香味，口感佳，饭粒条状而不烂。

在南方的饮食中，就出现了煲仔饭、炒饭这种适合稍有硬度大米烹制的菜肴。粳稻米性粘、米粒短而圆，富含支链淀粉，这种淀粉富于粘性，蒸煮后能完全糊化成粘稠的糊状，使用粘度测定仪测定糯米中直链淀粉含量，结果发现糯米几乎含有100％的支链淀粉，粘度也是显而易见的大。由于这种特性，世界上被认为是“最好吃的米饭”的水稻品种，大部分出自寒冷地带的粳稻。