大米在37 ℃ 储藏4 个月前后，使用直链淀粉测定仪测定不溶性直链淀粉的含量变化，发现以下规律：大米在储藏过程中不溶性直链淀粉含量增加。其中几种明显带有釉性的大米品种如明特晚釉、中优早1 号、中优早3 号、9 2-180、2 4-1、早优3 号的不溶性直链淀粉/ 直链淀粉总量比值高，而糯性较好的香玉早糯比值低，另外新、陈米中不溶性直链淀粉总量与直链淀粉含量有较好的相关性。

大米在储藏过程中，蒸煮时最适加水量增加，表现为陈米最适加水量总的趋势是比新米的高；另外随着直链淀粉含量的增加，新米中最适加水量也逐渐增大，直链淀粉含量与加水量呈正相关，且十分显著。
在新米中，糯米与低直链淀粉含量大米蒸煮后的硬度明显低于中、高直链淀粉含量品种。陈米的粘度值均小于新米的粘度值，而陈米除90 247外，硬度均大于新米。所有的陈米粘度/硬度比值均小于新米。通过蒸煮质构特性分析表明，大米在37℃条件下储藏4个月后品质发生了劣变。

通过直链淀粉测定仪研究发现，随着不溶性直链淀粉含量的增加，大米蒸煮质构特性发生了明显的劣变，储藏4个月的大米，蒸煮后粘度变化值( 新米粘度值一陈米粘度值) 与不溶性直链淀粉含量增加值之间有明显的负相关，这说明二者之间有较好的相关性。

微信扫一扫，获取更多专业信息