粉质仪对荞麦特性的分析
来源： http://www.grainyq.com 类别：实用技术 更新时间：2015-01-26 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 荞麦这种蓼科植物在我国有着悠久的文化历史。荞麦具有丰富的营养价值和药用价值高。荞麦具有丰富的胚乳，荞麦粉磨。然而由于低醇溶蛋白质含量在荞麦粉对面团的形成独特的征属性,粉质仪的测定曲线分析在食品加工、荞麦粉和面粉混合,提高荞麦粉的加工性能有着重要的作用。粉质仪为项研究荞麦粉的营养价值和加工特点,以及其分析数据为其开发利用提供理论依据。
将荞麦粉按照一定比例添加到小麦粉中可调制成混合粉，以提高产品的营养特性。由粉质仪数值可以看出，混合粉调制的面团比小麦面团的粉质特性有所下降，表现为面团吸水率降低，面团形成时间和稳定时间缩短，评价值减小，弱化度增大。
随着荞麦添加量的增加，粉质特性下降的程度加大。通过粉质仪的测定可知荞麦心粉比商品荞麦粉粉质特性好，当荞麦粉的添加量为20%时，面团仍具有较好的加工性能。小麦粉中按照一定比例添加荞麦粉调制成混合粉后，其面团的张力、延伸性，比功有明显下降；面团平衡性变差，韧性增强，延伸性下降。
除了粉质仪的特征，荞麦粉的淀粉含普启遍偏低，荞麦粉β-淀粉酶活性远低于小麦粉，荞麦粉降落值均高于1000s，荞麦粉不具有面筋性。小麦粉中混入荞麦粉，其面团加工性能下降，最好添加20%。不同部位的荞麦粉，在蛋白质、淀粉、灰分、纤维素、粉质仪测定曲线、芦丁含量方面有差异，荞麦麸粉的营养价值高于荞麦心粉。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/
将荞麦粉按照一定比例添加到小麦粉中可调制成混合粉，以提高产品的营养特性。由粉质仪数值可以看出，混合粉调制的面团比小麦面团的粉质特性有所下降，表现为面团吸水率降低，面团形成时间和稳定时间缩短，评价值减小，弱化度增大。
随着荞麦添加量的增加，粉质特性下降的程度加大。通过粉质仪的测定可知荞麦心粉比商品荞麦粉粉质特性好，当荞麦粉的添加量为20%时，面团仍具有较好的加工性能。小麦粉中按照一定比例添加荞麦粉调制成混合粉后，其面团的张力、延伸性，比功有明显下降；面团平衡性变差，韧性增强，延伸性下降。
除了粉质仪的特征，荞麦粉的淀粉含普启遍偏低，荞麦粉β-淀粉酶活性远低于小麦粉，荞麦粉降落值均高于1000s，荞麦粉不具有面筋性。小麦粉中混入荞麦粉，其面团加工性能下降，最好添加20%。不同部位的荞麦粉，在蛋白质、淀粉、灰分、纤维素、粉质仪测定曲线、芦丁含量方面有差异，荞麦麸粉的营养价值高于荞麦心粉。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/
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