面团是我们面包进行烘烤的时候物质发酵的主要成分，面团中的有些物质是和面筋的特性息息相关的，但是像其中的蛋白质含量我们都是无法估量的，因此我们都是通过评价面团的拉伸程度来对其品质进行估算的，这个时候我们需要使用面团拉伸仪来完成拉伸度的检测，我们可以快速的将面团条从面团制备槽中取出,放在质构仪面团的拉伸位置,立即用质构仪进行拉伸实验,直到面团条断裂,得到面团的抗拉伸力-延伸性曲线。仪器自动分析最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面积。

最大拉伸比例是最大拉伸阻力与延伸度的比值,是衡量面团拉伸阻力和延伸性之间平衡关系的一个重要指标,拉伸比例过大或过小,都对面包体积造成负面影响。质构仪拉伸的拉伸阻力和拉伸仪的最大拉伸阻力、拉伸阻力之间都具有非常显著的相关性,相关系数分别为01827和01814,延伸度和拉伸比例与拉伸仪测定的延伸度和拉伸比例也有非常显著的相关性,只是相关系数较小,可能是对于延伸度较大的面团拉伸到最大距离时仍然没有完全断裂,导致拉伸曲线不能闭合,拉伸面积计量错误所致。以上相关性再次说明质构仪的拉伸指标可用于评价面团的强度、弹性和延伸性,可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。

Brabender拉伸仪300 g拉伸指标和质构仪测定的各项拉伸指标之间存在显著相关性,质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可于评价小麦面团的品质。质构仪所需样品量少,测定时间短,适用于育种研究初期各项拉伸指标的快速测定。但由于模拟条件不同,以及个别品种面粉的特异性,个别品种2种方法测定的个别指标差异较大,今后应进一步加大质构仪拉伸的指标的分类研究,以便更好应用质构仪拉伸方法于育种初期的选择。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/