直链淀粉对出酒率还是存在着一定的影响的，尤其是在白酒的行业，这个已经成为我们不争的事实了。但是有人说直链淀粉的出酒率是比较高的，从此以后，我们就的开始对直链淀粉有了新的看法，最起码在白酒行业已经引起了大家的广泛注意了。我们只知道对其有影响，但是具体影响有多大，我们还是无法给出答案的，关于这个问题我们还是在不断的研究的，稻米中淀粉的含量是可以通过淀粉测定仪来完成的，也为我们制造出怎么样的白酒做好的铺垫。结果发现酿酒微生物代谢出的酶既能水解支链淀粉也能水解直链淀粉;同一品种的粮食直链淀粉越高，淀粉结构越紧密，糊化时间越长，粮香越浓;不同品种的粮食淀粉颗粒大小、结构不同，糊化时间也不同。

不管是直链淀粉还是支链淀粉 ，只要糊化得好，出酒率差别不大。选两口质量、产量、糟醅质量相当的小窖池，用大米做原料，用糠、用曲、工艺参数不变，一口窖做高直链淀粉大米，一口窖做低直链淀粉大米。选四口质量、产量、糟醅质量相当的小窖池，用高粱做原料，用糠、用曲、工艺参数不变，两口窖做东北高粱，两口窖做本地高粱。每甄接酒数量相同，四甄接酒合并测定其酒度和理化指标， 四甄糟醅分别按入窖糟和出窖糟合并，测定其残淀和残糖。淀粉颗粒表面具有一层抵抗外作用的膜，膜和内容物的成分是相同的， 只是由于外层水分损失和胶粒结构更加紧密，因而其物理性能与内部淀粉不同。

如同样含直链淀粉20%的大米和玉米，玉米淀粉结构紧密得多，玉米比大米的糊化时间也长许多。因此 ，从酒的香气角度讲，生产淡雅型酒用支链淀粉高的粮食原料较好，生产浓郁型酒用直链淀粉高的粮食原料较好。从大米、高粱的实验室和窖池发酵数据可以看出，不管是直链淀粉还是支链淀粉，只要糊化彻底都能水解成糖，再发酵成酒精和其它香气成分，但是直链淀粉糊化温度高，含量越高生产上蒸粮时间越长，能耗越大。本地高粱支链淀粉高，易糊化，但价格高，生产上应综合考虑后再作取舍。

直支链淀粉只要糊化彻底均不影响出酒率;支链淀粉高易于糊化，蒸粮时间短，节能，酒质淡雅些;直链淀粉高糊化时间长，酒质香浓些;生产企业应根据自身产品特点和需要购买粮食原料。东北高粱淀粉结构紧密，剖面四周有透明圈;本地高粱淀粉结构疏松，全部粉质，剖面无透明圈。直链淀粉的糊化温度为 80℃，支链淀粉的糊化温度为 55℃。东北高粱直链淀粉高，结构紧密，因而难糊化;本地高粮支链淀粉高，结构疏松，因而易糊化。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/