挥发性的氨基酸是我们平时食用的肉制品中的重要指标含量，它的具体含量也是直接影响了成品的品质的，水产品的蛋白质含量是我们人体所需的营养成分中最主要的元素，它不仅给人类提供了营养物质还是的一些微生物的培养介质。那么对于其含量的检测工作就变得尤其重要，我们需要使用凯氏定氮仪来完成测定。致使蛋白质分解而形成氨和胺类物质，而氨和胺类在碱性条件下，均具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。

通过测定肉制品中挥发性盐基氮含量的高低，可以判断肉类的新鲜程度。采用凯式定氮仪测定肉与肉制品中挥发性盐基氮含量，该方法简便快捷，结果准确可靠，尤其适合于大批量的肉与肉制品中挥发性盐基氮含量的测定。称取样品，加水处理后，一定要及时蒸馏，否则样品的腐败速度加快，使结果偏高。氧化镁混悬液不是在管路闭封状态下加入，所以在手工加入氧化镁混悬液后，要迅速蒸馏，防止氮逸出，使结果偏低。

蛋白质是复杂的含氮有机化合物,主要是由各种氨基酸构成。它是谷物、食品、饲料及其它农副产品的重要成份,亦是重要的营养物质,因此测定蛋白质含量以及对蛋白质组成的分析处于重要的位置,在农产品加工、营养卫生、国际贸易以及近代农作物育种等方面均受到高度重视,并不断改进蛋白质的测定方法。它根据各种蛋白质皆各有固定比数的氮这一事实, 通过对氮的测定而推算出蛋白质含量,此法所得的含氮量除了确实属于蛋白质组成成份的氮以外,还包括非蛋白质组成的其它有机及无机态氮,所以换算所得的蛋白质含量称作为粗蛋白含量.中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/