生命科学已成为自然科学之首，举世瞩目。而生命科学中最重要的研究对象是脱氧核糖核酸( +>*)和蛋白质。前者组成染色体及染色体上的基因，传递遗传密码，记载生物信息，是生物的指挥部。后者是基因表达的产物，参与生物体内的每一步反应和活动。没有蛋白质的参与，即使是最简单的活动，生物体都无法进行。步入二十一世纪，生命科学在这两个领域必将取得重大突破。生命科学的发展给分析工作者既提供了机会，也提出了挑战。

分析科学与生命科学相互渗透，在国外早有研究，我国在这方面也已取得一定成绩。作为分析工作者，只要懂得生物化学中的基础知识和原理我们可以比生物学家在生物分析测定方面做得更好。本综述分两部分介绍蛋白质及其水解物的分析、应用.蛋白质结构中既有亲水基又有亲油基，能够吸附在油—水或空气—水界面上，一旦被界面吸附，蛋白质形成一层膜，可阻止小液滴或气泡聚集，有助于稳定乳化液和气泡。

这些功能特性在食品中常被应用。蛋白质的功能特性与其结构有关，即氨基酸组成、排列顺序、构象、分子的形状和大小、电荷分布以及分子内和分子间键的作用。一般蛋白质仅含各种氨基酸，但有些蛋白质，除氨基酸外，还含有其它成份，称之为结合蛋白质。

很多蛋白质能帮助调节细胞活性或者其生理功能，其中很多是激素。其它的调节蛋白质与脱氧核糖核酸键合在一起，调节酶和核糖核酸的生物合成。蛋白质是维持人类生命的第一营养素，是人体组成及代谢的物质基础，也是人类饮食结构的重要成份。因此蛋白质广泛用于食品加工的各个领域。但是，不少天然蛋白质的功能特性往往尚不突出，且作为发展中国家，以粮食为饲料发展养殖业，大量增加动物蛋白的供给量不符合现阶段我国国情。

因此，开发新的蛋白资源，特别是植物蛋白资源，通过特定方法提高其功能特性、吸收利用率，以改善我国人民膳食结构，提高蛋白质供给水平，具有重要意义和广泛的发展前景。大豆多肽指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理后得到的蛋白质分解物。大豆多肽本身由许多分子链长度不等的低分子小肽混合组成。产品中还含有少量游离氨基酸、糖类等成份。在此过程中酶的选择是关键，大豆蛋白的水解要选择蛋白酶，它能使蛋白质水解成肽和氨基酸，提高和改善蛋白质的溶解度、乳化性、起泡性、粘度、风味等，在食品工业中应用于肉的嫩化、制造鱼蛋白、增加面团柔软性、防止啤洒产生浑浊等工艺。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/