铜叶绿素虽是食用色素，但不能添加在食用油内，食用油在高温烹调过程中会释出铜及氧化，人体吸收过量会伤肝肾或造成贫血，长期食用会危害健康。绿素广泛存在于绿色植物中，是维系生命的重要物质。天然叶绿素是以镁原子为核心，镁原子被铜、钴、铁、镍、锌、锰等金属原子取代后稳定性会显著提高，其中以铜络合物研究报道最多，主要是叶绿素铜钠，即铜叶绿素。早在上世纪70年代，就有关于铜叶绿素毒性的实验研究报道。

在亚急性毒性实验中，研究者给大鼠口服2000毫克/公斤体重的铜叶绿素共18周，未发现任何不正常反应。在慢性毒性实验中，给大鼠饲喂含0.1%、1.0%和3%叶绿素铜钾钠盐的饲料，饲喂一生，其生长率、饲料利用率、血液学和尿分析与对照组比较无差异；对怀孕无妨碍，大体解剖或组织病理学检查未发现有异常改变，也未发现肝、肾、脾中有铜沉着或铜中毒迹象。

卫生部批准铜叶绿素作为食品添加剂用于焙烤食品、饮料类（除包装饮用水），使用限量为0.5克/公斤。迄今为止，没有医学研究证实铜叶绿素中毒病例的存在。虽然有专家称含铜叶绿素的食用油在高温烹调过程中会释出铜及发生氧化反应，进而危害人体健康，但是焙烤食品的加工也需要经历高温烹制过程，目前没有危害人体健康的证据。在医学研究领域，一个物质的客观危害，至少需要毒理学研究与临床研究的结论加以证实。因此，就当前食用油中添加铜叶绿素假冒橄榄油事件而言，其本质属于违法作假行为，侵害了消费者的权益，尚不能证实已经侵害了消费者的健康。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/