杨梅果实风味独特, 甜酸适口, 而且具有很高的营养保健价值, 除了含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、矿物质、维生素外,还含有丰富的花色素和类黄酮成分, 具有较强的抗氧化和抗衰老的作用。杨梅汁是杨梅深加工系列里的一个主要产品, 杨梅汁的色泽直接影响杨梅汁感官品质和营养品质, 对消费者的消费起着直接的引导作用。一直以来, 人们都是运用感观品评方法来进行果汁色、香、味等方面 的品 质评定, 而测色计 能代替人 眼 测 定色彩, 可以去除人为因素对测定结果的影响, 使得果汁的色泽判定更加客观。

目前测色计种类很多, 从结构原理上主要有两种类型: 一种为直接刺激值测定法, 利用人眼睛对颜色判断的三变数原理, 比如各种类型的色差计; 一种为分光测定法, 这种方法主要是通过测定各波长下样品的完全漫反射面的反射系数, 并对其进行数据处理, 从而评价其色度值及其他各种数值, 该种方法不能 直接求 得色度值或色 差。目前对杨 梅汁色泽 研 究 中 , 基本上采用分光光度计法来评价杨梅色泽变化, 但对于用色差计在杨梅果汁以及在其他果汁上的颜色判断运用极其少见, 甚至没有。本研究使用北京光学仪器厂生产的 TC- PIIG 全自动测色色差计, 模拟人眼判断颜色的过程, 研究其色差值与感官品评值的相关性, 旨在为杨梅汁色度量化测定的可行性提供依据。

杨梅汁的色泽是品评杨梅汁品质优良的重要指标之一 , 杨 梅 在 加 工 过 程 中 , 杀 菌 , 过 滤 , 存 贮 时 间 增 加 等 原因都会引起其汁色泽的变化。本研究结果表明, 受过专业训练的感观评审人员在评审杨梅汁色泽时具有较高的一致性。品评结果可靠, 值得信任。通过上述试验和数据分析可知, 杨梅汁的色泽感观品评分与色差值 L,a,Cab,Sab, E 有很好的相关性, 其中 E 的复相关系数达到 0.90 以上, 能更好的量化反映杨梅汁的色泽状况。而 色 差 值 b, b/a, Hab 与 杨 梅 汁 感 观 品 评 分复 相 关 系 数 小 于 0.05, 没有可循的规律。

色差计在众多领域有着广泛的运用, 特别是现在许多手提式电脑色差计的出现, 大大的缩小了仪器的重量和体积, 使得其在携带方面有了更大的优越性, 同时色差计具有数据贮存和保持样品原有特性的功能, 其测得的数据又能直接体现样品颜色的亮度, 色系, 因此它被国内外很多实验室和企业所采用。国内的食品研究方面, 色差计的运用也在不断的扩大, 但涉及的食品品种还比较少, 同时色差计在食品色彩可行性方面的研究少而又少。运用起来建立一套客观的判断果汁色彩的方法, 特别是能用于生产实践的在线品质检测体系, 将能更好促使行业生产的标准化, 促进杨梅汁饮料工业以及整个食品工业的科学化管理水平。当然, 应用色差计测定杨梅汁色泽还需要避免取样与气泡影响, 建立和完善相应的规范测定方法。中国粮油仪器网   http://www.grainyq.com/