近年来, 随着食品工业的迅速发展, 食品厂对专用面粉或专供面的品质要求不断提高, 面粉生产企业不得不更加深入研究专用面粉的组分和内在品质特性, 对面粉品质影响较大的破损淀粉引起了制粉人士极大兴趣。肖邦破损淀粉测定仪作为分析测定面粉中破损淀粉的一种仪器在面粉生产中也逐渐得到了使用。

在面粉生产工艺中的应用

 一般来说, 制粉生产线的粉路越长, 研磨道数越多, 随研磨道数增加,皮磨系统破损淀粉值明显增加,并呈线性增加之趋势,心磨系统破损淀粉值亦有增加之趋势, 但不如皮磨系统明显。磨粉机磨辊采用光辊还是齿辊, 齿辊的钝、锋排列形式的不同对破损淀粉的产生也有较大的影响。齿辊比光辊能产生较多的破损淀粉, 但差距不大。磨辊的线速度对破损淀粉影响不大, 但与线速比有关。撞击对破损淀的影响较研磨轻(正常生产情况下影响很小,连续撞击会增加破损淀粉)。

破损淀粉对面粉制品品质的影响

 面包：小麦粉中的破损淀粉易受淀粉酶水解产生麦芽糖, 而麦芽糖又是面团发酵阶段酵母的底物, 因此小麦粉中的破损淀粉含量必然对面包的制作产生一系列影响。国外研究发现, 在传统的长时间发酵制作面包的发酵过程中, 小麦粉中存在的糖类先被酵母发酵, 然后酵母再作用于破损淀粉水解而产生的麦芽糖继续发酵, 在破损淀粉不足的情况下, 面粉吸水率低, 不能有足够的产气量, 面包发酵慢, 制作出的面包体积较小, 干硬, 并且结构较差。

 破损淀粉含量高, 有利于面粉内部水分分布, 使面粉吸水速度快, 易于形成面团; 利于面粉糊化, 利于水化蛋白、脂肪等, 做出的面包体积大、高度高、颜色较深, 面包形状好。破损淀粉含量太高会在面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精, 使面团内心质地太软而无法支撑较大体积, 使面包体积太小, 同时会使面包出现中心过粘现象。

 面条：破损淀粉含量低的面条口感爽滑, 组织细腻, 透明感强, 咀嚼性好, 品质好。破损淀粉的少量增加, 可以提高面条的韧性; 面条的吸水率增加, 鲜湿面条产量增加。随着破损淀粉含量增加, 做出的面条较易混汤、易断, 颜色加深, 粘性减小, 适口性差, 食用品质差。

 糕点、饼干等：破损淀粉对糕点、饼干制作的影响国外也曾有研究, 发现破损淀粉对糕点饼干生产的影响主要在于其吸水率, 与其酶活性并无关系。在糕点或饼干生产过程中, 烘焙后的产品中水分含量
仅有 2%~3%, 因而需破损淀粉含量和吸水量均较低的小麦粉做原料, 故一般选软麦粉。在蛋糕生产中也需要破损淀粉含量较低的软麦粉。破损淀粉过高, 做饼干时容易产生裂纹或破碎。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/