小麦的品质以及面粉的烘烤都是我们食品行业比较关注的话题，小麦的优劣直接影响了面粉的最终加工情况，因此小麦的质量我们是需要进行严格把关的。除了小麦的质量需要合格之外，我们还需要将小麦过度到面粉，这样才能进行面粉的烘烤，粉质仪在进行小麦加工的时候是最适合不过了。在国外,除直接烘焙试验外,标准化的鉴定装置粉质仪(Farinograph)或合面仪(MIXograph)完成着日常的烘烤品质鉴定。但这类仪器价格昂贵,又需外汇购买。因此,有必要确定蛋白质含量、面筋含量和SDS一沉淀值同粉质图参数间的相关关系,从而发现同粉质图参数关系最密切的简便测定方法或方法组合。

 品种或面粉烘烤品质的鉴定,对于小麦杂交后代的选育、品质的分级及面粉的最终加工利用都是很重要的。测定面粉的烘烤品质有物理的、化学的各种方法,而每一种方法都取决于小麦籽粒内一种或多种组分的性质。在国外,除直接烘焙试验外,标准化的鉴定装置粉质仪(Farinograph)或合面仪(MIXograph)完成着日常的烘烤品质鉴定。但这类仪器价格昂贵,又需外汇购买。因此,有必要确定蛋白质含量、面筋含量和SDS一沉淀值同粉质图参数间的相关关系,从而发现同粉质图参数关系最密切的简便测定方法或方法组合。

 采用标准法测定了籽粒和面粉水分，湿面筋含量和SDS一沉淀值。蛋白质含量是用自动凯氏仪VS一KT一P(日本)测定。干面筋含量就是湿面筋在Glutork2020型面筋干燥仪中干燥4分钟后的重量。并计算出单位蛋白质沉淀值,单位干面筋沉淀值和单位湿面筋沉淀值。从49个品种选13个有代表性的,用粉质仪测定了面粉吸水率,面团形成时间,稳定时间和衰减度。吸水率与面团形成时间为显著正相关,而与面团稳定时间和衰减度均达极显著水平。面团形成时间同稳定时间关系不密切,但二者均与衰减度呈显著或极显著负相关。

 任何具有单位沉淀值的变量组合比仅用蛋白质一个指标没有明显改进。凡含有蛋白质的变量组合同面团形成时间的相关性较好,但同蛋白质含量的作用相似。无论采用哪一组变量.,其与面团稳定时间与衰减度的相关程度均比用任何一个变量密切:蛋白质或湿面筋+沉淀值的效应相当;二者决定稳定时间变异50%,占衰减度变异72%以上。综合评价可以认为,湿面筋含量或蛋白质含量+沉淀值可更好地衡量粉质图的优劣,预测烘烤品质。

 国内品种蛋白质的烘烤品质尽管有差别,但通常较差。因此,蛋白质含量作为衡量烘烤品质最重要的指标是可以理解的。干、湿面筋亦可作为间接指标。尤其在某些限定条件下,可用湿面筋含量代替蛋白质含量比较面粉品质的优劣。SDS一沉淀值仅与衰减度密切相关,似说明蛋白质的品质也会部l分地影响粉质图参数。复相关分析亦表明,含有沉淀值的组合变量可以明显改善同面团稳定时间和衰减度的相关关系。因而在评价品种的潜在烘烤品质也应考虑SDS一沉淀值。至于单位沉淀值,它同所有的粉质图参数相关均不显著,因而,作为潜在烘烤品质的间接评价指标,似乎不优于SDS一沉淀值。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/