小麦品质的三方面指标介绍
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-06-26 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 小麦品质即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而改变的相对概念。小麦籽粒的品质可分为肖养品质和加工品质两方面的内容。小麦籽粒营养品质主要指蛋白质含量及其氨基酸织成的平衡程度。小麦是人们的主要营养来源之一，其营养品质好对人民的吹活有重要意义。在小麦、水稻、长米等粮食作物中，小麦富含蛋白质，普通小麦籽粒的蛋白质的平均含量在13％左右，并含合各种氨速酸，是完全蛋白质。在氨基酸之中，赖氨酸是人体需要的并民不能在体内合成的氨基酸，所以赖氨酸含量的高低，是小麦营养品质的重要指标。
小麦的加工品质是指籽粒和面粉对制粉和制作不同食品的适合性．可分为一次加工品质，即小麦磨粉机的磨粉品质；二次加工品质，即食品制做加工品质；食品加工品质是评价籽粒和面粉品质的基本指标和依据。所以说，加工品质是一个相对的概念，如强筋小麦胚乳为硬质，面粉筋力较强，面团稳定时间较长，适合于做面包，而不适合于做饼干糕点：而弱筋小麦胚乳为软质，面粉筋力较弱，面团稳定时间短，用其制作糕点饼干，酥脆渠软适口，用其制作面包则品质很差。所以，我们常说的优质小麦，应为优质专用小麦或专用小麦。不同用途的优质专用小麦的品质指标不同，它与小麦籽粒的饱满度、各种蛋白质、淀粉、脂类和酶的含量、质量和比例有关。这样，我们就可以说小麦品质包括营养品质、磨粉品质和食品加工品质三个方面。
1 营养品质 通常以小麦籽粒蛋白质和赖氨酸含量高低作为衡量的重要指标。
2 磨粉品质(一次加工品质) 以籽粒容重、硬度、吸水率、出粉率、面粉白度等为主要指标。
3 食品加工品质(二次加工品质) 主要以面粉的面筋含量、面筋质量、面团特性和稳定时间等为主要指标，以此决定其为强筋粉、中筋粉或弱筋粉，而决定其适宜用途，是适合于制作咽包，还是饼干糕点，还是面条、馒头等等。
评价小麦品质收以籽粒、面粉、面团，以及最终制作的食品(或制品)的物理、化学和营养性质的测定结果为依据。小麦品质的优劣决定于自身的遗传基础及其所处的环境，最终制品的好坏还取决于加工工艺水平。故提高品质的主要途径应是品质的遗传改良，品种合理种植区划的制订，栽培技术和产后加工技术的改进等。
小麦的加工品质是指籽粒和面粉对制粉和制作不同食品的适合性．可分为一次加工品质，即小麦磨粉机的磨粉品质；二次加工品质，即食品制做加工品质；食品加工品质是评价籽粒和面粉品质的基本指标和依据。所以说，加工品质是一个相对的概念，如强筋小麦胚乳为硬质，面粉筋力较强，面团稳定时间较长，适合于做面包，而不适合于做饼干糕点：而弱筋小麦胚乳为软质，面粉筋力较弱，面团稳定时间短，用其制作糕点饼干，酥脆渠软适口，用其制作面包则品质很差。所以，我们常说的优质小麦，应为优质专用小麦或专用小麦。不同用途的优质专用小麦的品质指标不同，它与小麦籽粒的饱满度、各种蛋白质、淀粉、脂类和酶的含量、质量和比例有关。这样，我们就可以说小麦品质包括营养品质、磨粉品质和食品加工品质三个方面。
1 营养品质 通常以小麦籽粒蛋白质和赖氨酸含量高低作为衡量的重要指标。
2 磨粉品质(一次加工品质) 以籽粒容重、硬度、吸水率、出粉率、面粉白度等为主要指标。
3 食品加工品质(二次加工品质) 主要以面粉的面筋含量、面筋质量、面团特性和稳定时间等为主要指标，以此决定其为强筋粉、中筋粉或弱筋粉，而决定其适宜用途，是适合于制作咽包，还是饼干糕点，还是面条、馒头等等。
评价小麦品质收以籽粒、面粉、面团，以及最终制作的食品(或制品)的物理、化学和营养性质的测定结果为依据。小麦品质的优劣决定于自身的遗传基础及其所处的环境，最终制品的好坏还取决于加工工艺水平。故提高品质的主要途径应是品质的遗传改良，品种合理种植区划的制订，栽培技术和产后加工技术的改进等。
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