小麦籽粒的色泽介绍
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-06-22 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 小麦籽粒的色泽是指小麦籽粒的皮色与光泽。
小麦籽粒皮色主要有红色、琥珀色、白色。一般硬麦的皮色趋向于琥珀色、深琥IR色和浅琥珀色；而软麦除了有红、白两个基本皮色外，还有深红色、红色、浅红色、黄红色相黄色等。小麦籽粒覆盖在胚乳外面的组织层有三层：即果皮、种皮和糊粉层。这些组织中都可能沉积不同的色素，其中以种皮中色素沉积最多，从而形成了不同的籽粒皮包。一般情况下，红皮小麦的休眠期长，抗穗发芽能力较强，故其分布比白麦厂泛。美国及加拿大种植的大多数优质小麦品种是红粒小麦。我国小麦品种的籽粒皮色一般分为红、白两大类。包：粒品种存我围占主导地位，约为白粒品种的2.5倍。
小麦皮色还有蓝色和紫色，只是很少见到。紫粒小麦是因果皮中含有紫色素，籽粒表现为紫色；而蓝粒小麦是因糊粉层中存在蓝色素，籽粒就呈现监色。在国外，紫拉小麦已用于制作面包的添加面粉而使烤出的面包内部至紫红色而备受消费者欢迎。但是，蓝粒及紫粒都不能作为专用小麦的标记性状，由于蓝粒及紫粒小麦的颜色较深，接近于黑色，故也有人将之称为黑小麦或黑粒小麦。
白粒小麦在生产面粉时出粉率较高，用这种面粉菜制馒头或烤制面包时，皮瓤产色较浅，白度仪测量其面粉白度也较白，比较受欢迎，因此在我国制粉业比较喜欢白粒小麦。
红粒小麦品种除白度较白粒小麦低约0.2％以外，其他各项指标均高于白粒麦。事实上，发达国家主食原料更倾向于选择红粒小麦。虽然我国小麦商品市场上目前比较喜欢白粒而不欢迎红粒，但是，小麦籽粒皮色(红、白)并不是决定面粉品质的主要因素。
正常的小麦具有特有的颜色与光泽。当小麦受到不良因素影响时就会失去其固有的光泽，甚至还会改变颜色。导致小麦籽粒色泽异常的原因很多：小麦晚熟，籽粒呈绿色；受小麦赤霉病菌的侵染，小麦籽粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和表皮上有粉红色斑点或黑色斑点；储藏时间过长，小麦籽粒变得陈旧；受潮会失去光泽、稍带白色；发生霉变，小麦籽粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重的则完全改变其固有颜色，呈黄绿色、黑绿色，这样的原料是不能作主食原料的。
小麦色泽的不同影响面粉的质量。如：白麦皮色较白，皮层较薄，胚乳色较白，表皮混入粉内对粉包影响小。而红麦种皮红褐色，胚乳色泽也红暗，面粉的色泽不如白麦加工的面粉好看．因此在实际生产中为保持面粉的色泽和出粉率，把白麦和红麦按一定的比例搭配加工，如果还需要对面粉颜色进行改进就要使用各种添加剂。
小麦籽粒皮色主要有红色、琥珀色、白色。一般硬麦的皮色趋向于琥珀色、深琥IR色和浅琥珀色；而软麦除了有红、白两个基本皮色外，还有深红色、红色、浅红色、黄红色相黄色等。小麦籽粒覆盖在胚乳外面的组织层有三层：即果皮、种皮和糊粉层。这些组织中都可能沉积不同的色素，其中以种皮中色素沉积最多，从而形成了不同的籽粒皮包。一般情况下，红皮小麦的休眠期长，抗穗发芽能力较强，故其分布比白麦厂泛。美国及加拿大种植的大多数优质小麦品种是红粒小麦。我国小麦品种的籽粒皮色一般分为红、白两大类。包：粒品种存我围占主导地位，约为白粒品种的2.5倍。
小麦皮色还有蓝色和紫色，只是很少见到。紫粒小麦是因果皮中含有紫色素，籽粒表现为紫色；而蓝粒小麦是因糊粉层中存在蓝色素，籽粒就呈现监色。在国外，紫拉小麦已用于制作面包的添加面粉而使烤出的面包内部至紫红色而备受消费者欢迎。但是，蓝粒及紫粒都不能作为专用小麦的标记性状，由于蓝粒及紫粒小麦的颜色较深，接近于黑色，故也有人将之称为黑小麦或黑粒小麦。
白粒小麦在生产面粉时出粉率较高，用这种面粉菜制馒头或烤制面包时，皮瓤产色较浅，白度仪测量其面粉白度也较白，比较受欢迎，因此在我国制粉业比较喜欢白粒小麦。
红粒小麦品种除白度较白粒小麦低约0.2％以外，其他各项指标均高于白粒麦。事实上，发达国家主食原料更倾向于选择红粒小麦。虽然我国小麦商品市场上目前比较喜欢白粒而不欢迎红粒，但是，小麦籽粒皮色(红、白)并不是决定面粉品质的主要因素。
正常的小麦具有特有的颜色与光泽。当小麦受到不良因素影响时就会失去其固有的光泽，甚至还会改变颜色。导致小麦籽粒色泽异常的原因很多：小麦晚熟，籽粒呈绿色；受小麦赤霉病菌的侵染，小麦籽粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和表皮上有粉红色斑点或黑色斑点；储藏时间过长，小麦籽粒变得陈旧；受潮会失去光泽、稍带白色；发生霉变，小麦籽粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重的则完全改变其固有颜色，呈黄绿色、黑绿色，这样的原料是不能作主食原料的。
小麦色泽的不同影响面粉的质量。如：白麦皮色较白，皮层较薄，胚乳色较白，表皮混入粉内对粉包影响小。而红麦种皮红褐色，胚乳色泽也红暗，面粉的色泽不如白麦加工的面粉好看．因此在实际生产中为保持面粉的色泽和出粉率，把白麦和红麦按一定的比例搭配加工，如果还需要对面粉颜色进行改进就要使用各种添加剂。
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