我国强筋小麦面粉品质及存在的主要问题的探讨
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-04-17 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 强筋小麦品种，在同一出粉点的面粉品质存在一定差异，这是由品种特性决定的，说明品种品质改良仍是提高制粉质量的基础。
不同出粉点的吸水率与破损淀粉含量呈极显着正相关，与蛋白质含量相关不显着。这与徐金泉统粉试验中破损淀粉和蛋白质与吸水率之间有很好相关性的结果不一致，可能与不同出粉点面粉破损淀粉含量、蛋白质含量差异大有关。不同出粉点蛋白质和湿面筋有很好的相关关系，且皮磨粉的含量明显高于心磨粉，这与罗勤贵等、李巍图在工业制粉系统试验中皮磨粉蛋白质和湿面筋含量高于心粉的结果相一致。皮磨粉延伸性明显优于心磨粉的结果与葛红根等报道的工业制粉系统中的结果一致。本试验中随出粉点后移心磨粉的灰分含量增加更为明显，这一点与林作辑所说的皮磨粉灰分含量增加较快不相符，原因有待进一步试验探讨。
不协调是我国强筋小麦存在的主要问题。我国强筋小麦蛋白质和湿面筋含量与美国硬红冬麦相比并不低，但与美国硬红春麦相比存在较大差距.尤其是面团拉伸面积、延伸性和最大抗延阻力等指标。本试验表明，不同出粉点的蛋白质和湿面筋含量、粉质和拉伸参数均存在显着差异，这为选择出粉点面粉配置面包专用粉提供了条件。通过对各出粉点的取舍混配，能够克服我国强筋小麦某些指标不能满足面包粉要求的缺陷，可作为生产面包专用粉中满足各项指标要求的重要方法之一。采用3皮3心的试验室制粉技术，与工业上小麦磨粉机的较长粉路的制粉工艺所得的不同出粉点的基础粉品质变化情况可能会有出人。
小麦面粉品质性状变化趋势一致，心磨粉中1心粉的出粉率最高，湿面筋含量和沉降值较高，灰分含量最低；皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值高，面团稳定时间、拉伸面积、延伸性和最大抗延阻力长或高，面包烘焙品质明显优于心磨粉和统粉。选用1心粉和3道皮磨粉作为基础粉混配可生产优质面包专用粉。通过不同出粉点面粉的取舍和混配，可作为改善我国现有主要强筋小麦制粉品质的有效补充。
不同出粉点的吸水率与破损淀粉含量呈极显着正相关，与蛋白质含量相关不显着。这与徐金泉统粉试验中破损淀粉和蛋白质与吸水率之间有很好相关性的结果不一致，可能与不同出粉点面粉破损淀粉含量、蛋白质含量差异大有关。不同出粉点蛋白质和湿面筋有很好的相关关系，且皮磨粉的含量明显高于心磨粉，这与罗勤贵等、李巍图在工业制粉系统试验中皮磨粉蛋白质和湿面筋含量高于心粉的结果相一致。皮磨粉延伸性明显优于心磨粉的结果与葛红根等报道的工业制粉系统中的结果一致。本试验中随出粉点后移心磨粉的灰分含量增加更为明显，这一点与林作辑所说的皮磨粉灰分含量增加较快不相符，原因有待进一步试验探讨。
不协调是我国强筋小麦存在的主要问题。我国强筋小麦蛋白质和湿面筋含量与美国硬红冬麦相比并不低，但与美国硬红春麦相比存在较大差距.尤其是面团拉伸面积、延伸性和最大抗延阻力等指标。本试验表明，不同出粉点的蛋白质和湿面筋含量、粉质和拉伸参数均存在显着差异，这为选择出粉点面粉配置面包专用粉提供了条件。通过对各出粉点的取舍混配，能够克服我国强筋小麦某些指标不能满足面包粉要求的缺陷，可作为生产面包专用粉中满足各项指标要求的重要方法之一。采用3皮3心的试验室制粉技术，与工业上小麦磨粉机的较长粉路的制粉工艺所得的不同出粉点的基础粉品质变化情况可能会有出人。
小麦面粉品质性状变化趋势一致，心磨粉中1心粉的出粉率最高，湿面筋含量和沉降值较高，灰分含量最低；皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值高，面团稳定时间、拉伸面积、延伸性和最大抗延阻力长或高，面包烘焙品质明显优于心磨粉和统粉。选用1心粉和3道皮磨粉作为基础粉混配可生产优质面包专用粉。通过不同出粉点面粉的取舍和混配，可作为改善我国现有主要强筋小麦制粉品质的有效补充。
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