降落数值仪在面粉加工中的应用
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2011-11-07 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 降落数值是评价谷物发芽损伤，测定α-淀粉酶活性的分析方法。通过降落数值仪测定降落数值可鉴定小麦面粉品质劣变的程度，进而指导面粉加工生产。
原理：小麦粉或其它谷物中含大量的淀粉、在沸水浴中，悬浮液能迅速糊化，同时淀粉中的α-淀粉酶使淀粉不同程度的被水解，淀粉糊的粘度将下降，因此，在一定条件下，小麦粉糊化物的粘度反映了 淀粉酶活性的大小。小麦淀粉中主要含两种酶：
1、α-淀粉酶与β-淀粉酶。其特性如下：α-淀粉酶又称糊精化酶，它主要存在于小麦、大麦的发芽种子中，可使淀粉缓慢水解为分子量较少的糊精和少量的麦芽糖，耐热性高，100℃仍具有活性。
2、β-淀粉酶又称糖化酶，它能迅速水解淀粉为麦芽糖和少量的高分子糊精，它主要存在于正常小麦籽粒之中，耐热性低，10℃均被破坏。
因此，利用此两种酶的不同特性，将小麦粉悬浮液在沸水中膨胀、破裂，形成粘性很大的淀粉糊即糊化（小麦糊化温度65℃-6705℃）根据在糊化过程中，α-淀粉酶使淀粉凝胶液化的特殊能力，来反映酶的强度是用降落数值表示的。
原理：小麦粉或其它谷物中含大量的淀粉、在沸水浴中，悬浮液能迅速糊化，同时淀粉中的α-淀粉酶使淀粉不同程度的被水解，淀粉糊的粘度将下降，因此，在一定条件下，小麦粉糊化物的粘度反映了 淀粉酶活性的大小。小麦淀粉中主要含两种酶：
1、α-淀粉酶与β-淀粉酶。其特性如下：α-淀粉酶又称糊精化酶，它主要存在于小麦、大麦的发芽种子中，可使淀粉缓慢水解为分子量较少的糊精和少量的麦芽糖，耐热性高，100℃仍具有活性。
2、β-淀粉酶又称糖化酶，它能迅速水解淀粉为麦芽糖和少量的高分子糊精，它主要存在于正常小麦籽粒之中，耐热性低，10℃均被破坏。
因此，利用此两种酶的不同特性，将小麦粉悬浮液在沸水中膨胀、破裂，形成粘性很大的淀粉糊即糊化（小麦糊化温度65℃-6705℃）根据在糊化过程中，α-淀粉酶使淀粉凝胶液化的特殊能力，来反映酶的强度是用降落数值表示的。
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