大豆中粗纤维测定方法分析

测定食品中的粗纤维物质,除研究和评价食品的消化率和营养价值外,对预防许多疾病如心脏病、结肠癌等都具有十分重要的意义。从大豆粉营养成分检测相关数据表明，大豆粉粗纤维成分量参考范围2%~10%。一般的，如果使用GB/T5009-2003《植物类食品中粗纤维的测定方法》测定大豆粉中粗纤维含量明显低于此参考范围,使用200目12层尼龙布过滤改进法测定大豆粉中粗纤维含量则在参考范围之中。大豆粉(A)均值相差0·74%,大豆粉(B)均值相差0·57%。但两种方法测定结果的标准差和变异系数变化不大,说明用同一方法测定同一样品偏差不大。

国标法在1·25%H2SO4溶液处理后用亚麻布过滤,可以看到滤液中有大量的絮状沉淀,根据方法原理可知,稀酸将淀粉、果胶物质等处理后,所得残留物继续用稀碱处理,第一步过滤已损失了一部分粗纤维;稀碱处理后再用亚麻布过滤,滤液中仍可见絮状沉淀,第二步过滤又损失了一部分粗纤维,所以造成粗纤维含量测定结果偏低。改进法采用200目12层尼龙布过滤,稀酸处理滤液中无絮状沉淀,稀碱处理后采用200目12层尼龙布的抽滤管吸取上清液,整个过程不损失粗纤维,保证了测定结果的准确性。稀碱处理后处理液的静置时间也很重要,微沸到时取下烧杯静置分层,时间不能太短,一定要分层后再抽滤,效果更好。样品粉碎的程度也影响粗纤维的测定结果,样品颗粒大,会影响稀酸水解淀粉、果胶等物质,稀碱溶解除去蛋白质、脂肪、部分半纤维素等物质。样品颗粒太小,在过滤时会损失粗纤维,造成粗纤维测定结果偏低,建议样品粉碎后过80目分样筛。样品测定时采用500ml烧杯加盖表面皿加热处理,因烧杯口大,可防止加酸、碱沸腾时产生泡沫外溢,加盖表面皿可减少酸、碱液的挥发。重复性测定结果表明,使用200目12层尼龙布过滤测定大豆粉粗纤维含量,连续5次重复性测定结果令人满意,其x=2·45%,RSD=2·4%。综上所述,按现行国家标准《食品卫生检验方法·理化部分(一)》(GB/T5009-2003)植物类食品中粗纤维的测定方法测定食品中粗纤维结果偏低。为了有效地减少过滤引起的系统偏差,建议采用200目12层尼龙布过滤改进法,以提高植物类食品中粗纤维测定结果的准确性。

以上分析了在测定大豆中粗脂肪含量实验过程中的一些改进，用粗纤维测定仪来测量大豆中的纤维含量，是我们最为常用的方法，也是最为简便的。另外，大豆中还含有丰富的脂肪、蛋白质等营养成分，此时如果我们还需要分别测定脂肪和蛋白质的含量，那么我们可以选择脂肪测定仪，来测定脂肪的含量，蛋白质测定仪来测量蛋白质的含量。每种仪器都有对应的功能，我们要根据实际的用途，选择合适的仪器。