传统食品杀菌为热杀菌，与之相比，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。目前主要的冷杀菌技术主要有以下几种方法：

（1）超高压杀菌技术：超高压杀菌技术是将食品放入液体介质中，在100MPa到1000MPa压力作用一段时间，杀灭微生物。该法通过破话微生物细胞膜和细胞壁，使蛋白质在高压下改变立体结构发生变性、酶活性被抑制而实现。其特点为可保持食品原有风味、色泽和营养价值，且灭菌均匀、无污染、操作安全、耗能低、减少环境污染。

（2）脉冲强光杀菌技术：脉冲强光杀菌技术是利用强烈白光闪照进行杀菌，杀菌时灯放出只持续数百万微妙、波长有紫外光区至近红外光区的强光脉冲，比阳光强几千乃至数万倍。由于只处理食品表面，从而对食品营养成分影响很小。Joseph Dunn等研究表明，脉冲强光对多数微生物有致死作用。

（3）臭氧杀菌技术：臭氧杀菌技术是基于臭氧是氧的同素异形体，具极强氧化能力。臭氧很容易同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细胞内酶失去活性、是细胞内DNA和RNA失去功能，致死病原体。

（4）膜分离技术：膜分离技术是一种分子级分离。主要膜系统按膜孔紧密度由密到疏，可分为反渗透（RO）、纳米过滤（N）、超滤（F）、微滤（MF）。用微滤膜可使发酵工业中用水和产品实现无菌化，如利用微滤膜对牛初乳进行除菌，克服传统工艺杀菌时造成脂肪被氧化，产生异味缺陷，产品微生物指标符合国家标准。

（5）紫外线杀菌技术：紫外线杀菌技术是应用波长为253.7nm处杀菌作用最强的紫外线进行的。微生物被紫外线照射时，细胞核酸生物活性因吸收紫外线而可能改变，从而引起菌体内蛋白质和酶合成障碍，导致结构发生变异，功能遭到破坏从而导致死亡。近年，随着强力紫外灯开发，对水杀菌装置也高效化，用253.7nm紫外线对水照射6min大肠杆菌去除率为100%，照射12min，芽孢杆菌一类高抗性细菌杀灭率达100%。

除上述几种方法，国际上还出现了高密度二氧化碳技术、超声波技术、天然生物抗菌剂技术等。我国食品大多为热杀菌，致使产品质量、档次不高，因此加速我国食品生产技术更新，提高产品档次及在国际市场竞争力。冷杀菌技术在未来食品工业中将起到重要作用，并将带动整个食品行业的发展。http://www.grainyq.com