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直链淀粉含量也是优质大米的重要评价指标

来源:  类别:实用技术  更新时间:2020-08-18  阅读
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优质大米除了会评价粗蛋白、胶稠度、口感等指标外,直链淀粉也是一项重要的品质指标。大米直链淀粉含量的高低影响着大米的食用品质。以五常大米物理,GB/T 19266《地理标志产品 五常大米》中规定,五常大米的直链淀粉含量应在15%和20%之间。
    大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大量研究表明,两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。它直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张,以及米饭的粘稠与松散性。直链淀粉含量高,米细比较细长,韧性口感较低,弹性低,产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种。反之,直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,煮熟后的粘性也比较高,米饭韧性口感高,弹性高,产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种,口感较好。
    那么直链淀粉含量该如何检测呢?
    专业检测需要通过专门的直链淀粉速测仪进行检测,它是一款集计算机技术、分光光度技术于一体的快速、在线检测仪器。可用于大米,玉米,小麦等谷物的直链淀粉品质的快速、在线检测,也可用来测试和评价进口大米的品质,提高粮食部门和食品生产部门检测水平与效率,控制粮食质量与成本。

直链淀粉速测仪

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