电子拉伸仪研究乳清粉对面团冷冻期间拉伸性能的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-12-21 阅读次
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面粉、小麦粉等是食品行业不可缺少的原料之一，将面团中添加适量的水，然后揉团就可以形成面团，另外，有些人会在面团稳定的过程中添加一些原料，比如乳清粉、红薯粉等等，这些都会对面团的性能造成一定的影响，下面内容通过电子拉伸仪进行深入的研究。
一、乳清粉对面团冷冻期间拉伸性能的影响
通过电子拉伸仪的检测，并结合表1可知，乳清粉中乳清蛋白变形后，会形成比较坚硬的凝胶，从而能够吸收水分和脂肪，增强产品的结构，随着乳清粉添加比例的增加，面团的最大阻力显著增加，延伸度以及拉伸比值也都有所增加。
由表2可知，对于冷冻7天的冷冻面团，添加不同组分的乳清粉对其最大拉伸阻力影响不大，由于乳清粉蛋白质能够结合一部分水分，其成胶作用以及其他蛋白质之间的相互作用会直接影响到粘度的提高，随着乳清粉添加量增多，可以看出相同的醒发时间内延伸性是随着增大的。面团的延伸性表示面团的可缩性，延伸性大的面团拉伸后不易断裂。延伸性的增大导致眼神比数的下降，拉伸比数过大表明该面团的筋力过强，面团在发酵过程中保气能力过强，以至于发不起来。由此可知，添加乳清粉对冷冻面团的拉伸特性有一定的优化作用。
通过电子拉伸仪的研究，并结合表3、表4可知，冷冻14~21天的面团随着乳清粉添加比例的增加，面团的最大拉伸阻力和拉伸比值呈增加的趋势。说明乳清粉中二硫键以及受钙离子控制的离子键的形成也会对凝胶结构产生很大的影响，降低冷冻对面筋网络的破坏，改善面团的质量，优化面团的拉伸特性，从整体上看，乳清粉添加量为2%时，面团的最大拉伸阻力、延伸度和拉伸比值达到最优。
通过电子拉伸仪研究结果并结合表5可知，冷冻28天面团的最大拉伸阻力显著增加，面团延伸度下降明显，发酵时间缩短，易于流变，产品的体积变小，不易成型。因此，冷冻时间不超过21天的冷冻面团的拉伸特性较优。
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