电子拉伸仪研究乳清粉对面团冷冻期间发酵活力的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-12-07 阅读次
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面粉的质量对于食品行业来说至关重要，食品行业每天制作出各色各样的食品、比如面包、蛋糕、饼干等等，这些食品的风味、外观与面粉的质量、面团的发酵时间以及添加的原料等等都有着密切的关系，本文通过电子拉伸仪研究乳清粉对面团冷冻期间发酵活力的影响。
一、乳清粉对面团冷冻期间发酵活力的影响
面团的产气能力，一方面有赖于酵母的数量和质量，另一方面取决于面团中可供酵母利用的糖类。乳清粉不仅容易消化，而且有很高的代谢效率，从而具有很高的生物利用价值。通过电子拉伸仪研究的结果见表1。
通过电子粉质仪进行深入的研究，并结合表1我们可以从中得知，随着冷冻时间的延长，面团的发酵活力逐渐减小，产气力也逐渐下降。这就说明了面团经过长时间的冷冻储藏，酵母细胞组织受到面团内冰晶的破坏，酵母的活力下降，酵母的含量减少，使面团的产气力下降，而乳清粉中乳糖含量比较高，提供给酵母充分的营养，添加乳清粉的面团相对于未添加乳清粉的面团，产气力增加。乳清粉添加量为2%时，冷冻面团的产气力最大，冷冻0~21天面团，产气力较好，冷冻28天面团的产气力下降明显。
以上内容详细分析了添加乳清粉对面团冷冻期间发酵活力的影响，当然面团冷冻期间发酵活力还会受到其他原料的影响，比如红薯粉、菊花粉等等，如果大家想要对此有个深入的了解，大家可以使用电子粉质仪进行深入的研究。
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