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水苏糖对面团粉质特性有何影响?

来源: http://www.grainyq.com/  类别:实用技术  更新时间:2016-11-16  阅读
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面粉的粉质影响着面制食品的品质,为了确保面制食品的质量,在制作食品之前,我们都会使用电子式粉质仪对面粉进行检测,如今该仪器在食品行业得到了广泛的应用。下面内容通过电子式粉质仪研究水苏糖对面团粉质特性的影响。
一、水苏糖对面团粉质特性的影响
通过电子式粉质仪研究水苏糖对面团粉质特性的影响见表1。
经过电子式粉质仪的研究,并结合表1可以看出,无论是低筋还是高筋粉形成的面团,随着水苏糖添加量的增加,吸水率明显减小,而形成时间、温度时间和评价值增加,水苏糖添加量为7%时,面团的吸水率比空白面团减小了10%左右,这是因为水苏糖具有较强的吸水能力,能吸收蛋白质之间的游离水,从而使得面团的吸水率降低。对弱化度的作用不明显。在一定时间内,面团的形成时间、稳定时间以及评价值这三个指标数值越大,其粉质特性越好。随着水苏糖添加量的增加,形成时间、稳定时间和评价值均增大,稳定时间越长,韧性越好,面筋的强度越大,面团的加工性质越好,说明水苏糖能够显著改善小麦粉的品质。然而水苏糖对不同筋力的面团的作用是不同的,添加7%水苏糖后,低筋粉面团的稳定时间增加了3.1~6.4倍,中筋粉面团的稳定时间增加了1.1~4.8倍,而高筋粉面团的稳定时间增加了1.13~2.08倍,水苏糖对稳定时间的影响的顺序依次为低筋>中筋>高筋。
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